Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.
Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
|
|
Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.
Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Домашнее задание
1. *** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.
Часть передней четвертины говядины | Кулинарное назначение |
Лопатка | |
Шея | |
Грудинка | |
Покромка | |
Толстый край |
2. * Что такое «обвалка отрубов»?
|
|
__________________________________________________________________________________________________________________________
3. ** При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;
г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
4.* Сколько основных тканей мяса?
а) 3;
б) 4;
в) 5;
г) 6.
5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) тазобедренную;
в) вырезку;
г) грудинку.
6.**Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?
а) 100 г;
б) 200 г;
в) 250 г;
г) 300 г.
7.** В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) рубленая масса без особенностей;
б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
в) добавляется хлеб;
г) добавляется сливочное масло.
8.** Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. *Какую панировку используют для ромштекса?
_____________________________________________________________
10. **Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
__________________________________________________________________________________________________________________________
11. ***Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?
а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;
б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;
в)полностью разрушается.
12.*** От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;
б)от количества коллагена в разных частях мяса;
в)от первичной подготовки полуфабрикатов.
13. **Готовность птицы определяют
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
* - базовый (обязательный) уровень;
** - расширеный уровень;
*** - продвинутый уровень
Полезные советы
- Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.
· Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.
· Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.
· Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.
· Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
· Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
· Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.
· Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.
· Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
· Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.
· Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.
· Жир меньше разбрызгивается, если на раскалённую сковороду бросить щепотку соли.
|
|
· Чтобы легче снялась пленка с печени, надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печень.
· Чтобы мясо было нежным и ароматных, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой - тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и малоаппетитным.
· Мясо для закусок следует закладывать в кипящую воду и ни в коем случае не надо по готовности вынимать из бульона - оно должно остыть именно в нем, чтобы сохранились вкус и аромат.
· При разогревании отварного мяса нужно обрызгать его холодной водой,положить на сковородку и разогреть на слабом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного.