2015-03-08
419
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.
Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:
t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек;
T – продолжительность смены, ч;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.
Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе [приложение Н].
Результаты расчета по каждому блюду или продукту сводятся в табл.6
Таблица 6
| Наименование блюда или продукта | Общее количество за день | Норма времени, мин (норма выработки, шт.) | Количество времени по данному наименованию, мин |
Полученный результат умножается на коэффициент режима рабочего времени К.
К = 1,59 – работа 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;
|
|
|
К = 1,32 – работа 6 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;
К = 1,13 – работа 6 дней в неделю при 6-дневном режиме работы предприятия;
К = 1,13 – работа 5 дней в неделю при 5-дневном режиме работы предприятия.
Пример графика работы поваров горячего цеха представлен на рисунке.
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени – ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов – ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Проведите актуализацию для проектируемого цеха приблизительного состава технологического оборудования, исходя из анализа технологических схем. Расчет технических характеристик и количества единиц оборудования начинается с определения производительности.
