Тепловое оборудование

Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначены оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нагруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.

Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.

Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные. Время оборота котла определяется временем загрузки (5 – 20 мин), временем разогрева (20 – 95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесса, указанного в Сборнике рецептур, временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5 – 30 мин), временем мойки (10 – 20 мин).

Вместимость котлов для варки бульонов, дм³:

Объем, занимаемый продуктами, дм³:

g_р – норма продукта на одно блюдо, г;

n – число блюд.

Объем воды, дм³:

V_бл – норма воды на одну порцию супа (норма порции супа), с учетом выкипания, принимается по Сборнику рецептур.

Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм³:

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, дм³:

Вместимость котлов для варки набухающих продуктов:

Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов:

Вместимость котлов для тушения продуктов:

Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м², для штучных изделий:

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,

T – продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.