Составление технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор __________________

______________________________

«__»______________20__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «__________________», вырабатываемое в ______________________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

2.3. Используемое продовольственное сырье может быть заменено на аналогичное, выпускаемое отечественной промышленностью или зарубежными фирмами с разрешением органов Роспотребнадзора.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «__________________»,

Наименование сырья	Масса брутто (г)		Масса нетто (г)
Выход готового блюда (1 порция)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 200__г. под. ред. В. Т. Лапшиной

4.2.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «____________» должно подаваться ___________________________________.

5.2. Температура подачи блюда не менее _______ ºС.

5.3. Срок реализации блюда «________________» с момента окончания технологического процесса не более ______часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах

___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Выход блюда не менее ___________________, определен в соответствии с ГОСТ Р 50763,

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, ______________

Массовая доля жира, ______________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта	не более 5*102
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,	1,0г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта	1,0г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта	25,0 г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
Ответственный разработчик

IV. Подготовка к защите дипломной работы в Государственной экзаменационной комиссии

Срок выполнения и представления дипломной работы устанавливается руководителем ВКР. Выдача задания на дипломную работу осуществляется за 2 недели до начала преддипломной практики.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих дипломную работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе — не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование за несколько дней до защиты. Руководитель определяет уровень и качество её выполнения. По результатам проверки содержания расчетно-пояснительной записки дипломной работы руководитель дает отзыв с указанием выявленных недостатков.

Также работа подвергается внешней рецензии. Дипломная работа, допущенная к защите, подписывается руководителем, рецензентом и зам.директора по УР на штампах графической части расчетно-пояснительной записки и титульном листе.

Защита дипломной работы проводится в Государственной экзаменационной комиссии.

Процедура защиты работы включает:

- представление студента руководителем;

- сообщение студента по теме работы;

-вопросы к студенту членов комиссии;

-выступление руководителя о качестве выполнения работы;

-выставление оценки.

Оценка дипломной работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Основными критериями оценки являются:

- степень развития темы;

-творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

-правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;

-практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

-соблюдение требований к оформлению дипломной работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается дипломная работа по пятибалльной системе. Отметки о защите дипломной работы делаются на титульном листе, в зачетной книжке студента, протоколе заседания ГЭК. Защищенные дипломные работы хранятся в архиве в пределах установленных сроков. Электронные версии хранятся на кафедре.