Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации. Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч. При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию. При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72...75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением. Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше. Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты). Различают две группы кисломолочных продуктов:1. продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.); 2. продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка {Bad. Bulgaricum), ацидофильная палочка (Bad. Acidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. Diacetiladis) и молочные дрожжи (Torula).
Государственные стандарты:
ГОСТ 11041-88:
| Сыр российский. Технические условия
|
ГОСТ 13264-70:
| Молоко коровье. Требования при заготовках
|
ГОСТ 13264-88:
| Молоко коровье. Требования при закупках
|
ГОСТ 13277-79:
| Молоко коровье пастеризованное. Технические условия
|
ГОСТ 1349-85:
| Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
|
ГОСТ 1923-78:
| Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
|
ГОСТ 23621-79:
| Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта. Технические условия
|
ГОСТ 27568-87:
| Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия
|
ГОСТ 2903-78:
| Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
|
ГОСТ 30626-98:
| Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия
|
ГОСТ 31449-2013:
| Молоко коровье сырое. Технические условия
|
ГОСТ 31450-2013:
| Молоко питьевое. Технические условия
|
ГОСТ 31451-2013:
| Сливки питьевые. Технические условия
|
ГОСТ 31452-2012:
| Сметана. Технические условия
|
ГОСТ 31453-2013:
| Творог. Технические условия
|
ГОСТ 31454-2012:
| Кефир. Технические условия
|
ГОСТ 31455-2012:
| Ряженка. Технические условия
|
ГОСТ 31456-2013:
| Простокваша. Технические условия
|
ГОСТ 31457-2012:
| Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия
|