Определение рисков и контрольных точек

Лекция 9

Управление качеством пищевых продуктов на основе

Принципов ХАССП

Общая характеристика системы ХАССП

Принципы ХАССП

Определение рисков и контрольных точек

Наряду с системами менеджмента качества, построен­ными на основе международных стандартов ИСО семейства 9000, существуют также специальные системы обеспечения качества и безопасности продукции, базирующиеся на прин­ципах НАССР (ХАССП). Она была разработана в США и представляет собой мо­дель управления рисками на пищевых предприятиях, полу­чившую в настоящее время распространение во многих стра­нах Европы и мира.

Для нашей страны модель системы управления, основан­ная на принципах ХАССП, установлена ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продук­тов на основе принципов ХАССП. Общие требования" в соответствии с требованиями Директивы Совета Европейского сообщества "О гигиене пищевых продуктов" от 14 июня 1993 г. № 93/43. Этот стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Система ХАССП — это совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и не­обходимых ресурсов. Систему ХАССП целесообразно создавать для однород­ной продукции, по которой опасными являются аналогичные факторы.

Она предусматривает:

— выявление условий возникновения потенциальных рисков (опасных факторов) при производстве продуктов пи­тания и их идентификацию на всех стадиях жизненного цик­ла продукции (от получения сырья до конечного потребле­ния) для установления необходимых мер по их контролю;

— выявление критических контрольных точек на раз­личных стадиях производства для устранения (минимизации) рисков или возможности их появления;

— установление предельных значений параметров для критических контрольных точек;

— разработку системы мониторинга (контроля) критичес­ких контрольных точек на основе наблюдений;

— разработку корректирующих действий и их примене­ние по возникновению негативных результатов мониторинга;

— разработку процедур проверки эффективности функ­ционирования системы ХАССП;

— документирование процедур системы, форм и спосо­бов регистрации ее данных.

В 2004 г. Европейский Парламент и Совет Европейского Союза (ЕС), осуществляя реформу общеевропейского законодательства в пищевой отрасли, построили его на осно­ве системы ХАССП, тем самым подтвердив ее официальное признание в рамках ЕС. Систему признала и международная Комиссия «Кодекс Алиментариус» — главный зако­нодатель в области пищевых продуктов.

ХАССП — русская транслитерация (написание буквами кириллицы) английской аббревиатуры НАССР (Hazard Analisis and Critical Control Point System) что значит систе­ма критических контрольных точек и анализа рисков, это концепция, предусматри­вающая систематическую идентификацию, оценку и управ­ление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Сегодня система ХАССП — мето­дический инструмент для решения проблемы сохранности и безопасности продовольствия. Прежде чем попасть в европейские и международные регламенты, эта система прошла серьезную проверку практикой, в том числе в космической программе США, доказав свою эффективность.

Российская нормативная база в пищевой отрасли, основанная на действующих феде­ральных законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» с множеством подзаконных ведомственных актов (главных образом СанПиНов и ГОСТов), не отвечает современным требованиям и должна быть пересмотрена для выполнения основных положений Федерального закона «О техни­ческом регулировании». В ближайшие годы должно быть разработано новое техническое законодательство для пищевой отрасли, гармонизированное с европейским и отвечающее современным требованиям. Без овладения методикой ХАССП решить эту задачу нельзя, как нельзя и войти с российскими товарами в мировой рынок продовольствия, особенно в условиях, когда мир сотрясают эпидемии то коровьего бешенства, то птичьего гриппа, то еще какой-нибудь напасти.