Ства продукции 7 страница

1 lOHIUIKMb		Жир
ичшиШ	ШшнаП	бараний
ПлОпкклъпри IК"С.	925-953	915-938	937-961
м м
Показатель прелом-	1,4545-1,4587	1.45X7—1.4/» 19	1.4500-1.4520
ления при 60 "С
Температура. ?С:
плавлении	4(>-51	36-42	44-55
застывания	34-38	22-33	34-45
Внпкостъ при Ш С.	aoi5	11.1114	0,015
Па-с
ЙОЛНОС ЧИСЛО. % 1;	32-47	50-66	35-46
Содфжанис июот, '1
■ насыщенных	45-57	36-42	52-62
ненасыщенных:	43-52	58-62	38-48
мононснасыщен-	40-47	48-51	35-43
ных
полннешсыщен-	3-5	8-11	3-5
ны\
Содержание неомы-	0.2-1.4	0.1-0.3	1.0-1.2
.1ж:«ы\ 11-И.111 ■ i. %

:■■■

S1

Преобладающее содержание насыщенных жирных кислот в со­ставе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с температурой плавления говяжьего жира

Свиной жир отличается более высоким содержанием ненасы­щенных жирных кислот, в Юм числе полиненасыщенных, но срав­нению с говяжьим и бараньим, а по количеству насыщенной сте­ариновой кислоты значительно им уступает. При этом содержание олеиновой кислоты в свином жире значительно выше, чем стеа­риновой, что обусловливает соответствующую консистенцию и температуру плавления.

В составе животных жиров (говяжий и свиной) обнаружена ара-хидонован кислота, не содержащаяся в растительных маслах.

Жнрнокислотный состав обусловливает не только консистен­цию и температуру плавления, но и усвояемость животных жиров.

Сведения о жирнокнелотном составе различных жиров и соот-ношення между ними делают возможным ндентифшшровать их по данным хроматографического анализа и выявить фальсификацию

Общая характеристика основных животных топленых жиров приведена в табл. 8.

Характеристика сырья для производства животных топленых жиров

Жир-сырец в зависимости от вида животных подразделяют на говяжий, бараний, свиной и конский, а от места расположения в тис /.г";-гною на наружным, ннугречинй, чежчускульныб

Для вытопки говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота выс­шей упитанности, а также со свиней жирных, беконных и мясных (но не тощих). К этому виду ткани относится сальник, околопо­чечный, брыжеечный и подкожный жиры, а также жировая ткань с ливера, вымени.

Кроме того, для получения бараньего жира используют жиро­вую ткань курдюка, а для свиного —- обрезки хребтового шпика

Для производства топленого жира первою сорта идут все пере­численные виды жировой ткани, но снятые с туши средней упи­танности. за исключением сальника и околопочечного жира.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой со­единительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. В тех случаях, когда в рыхлой соединительной ткани об­разуется значительное количество жировых клеток, она превра­щается в жировую ткань

Жировые капли в клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде. В них в основном располагается нейтральный жир.

к:

Количество н размер жировых клеток, а также содержание в них жира зависят от упитанности животного.

(со-.i.iiiii.C-ii.iK'i К-1НШ.1С»i\:oMu\ upi'.n-.iiiMi'ribi Ku.uaieiK-ni.ivii волокнами, отличающимися большой прочностью, и в меньшей степени эластиновыми и ретикулиновыми. Чем ниже упитанность животного, тем выше относительное содержание соединительно­тканных компонентов в жировой ткани. Следствием этого является снижение выхода извлеченного жира и повышение количества по­лучаемой шквары

Качественные характеристики вырабатываемого топленого жира зависят от вида, возраста и пола животных, кормового рациона. места отложения и глубины залегания жира в туше.

Чем ближе к поверхности туши находится жировая ткань, тем температура плавления содержащегося в ней жира меньше, а со­держание ненасыщенных жирных кислот выше (табл. 3).

Жировая ткань, полученная от скота пастбищного содержания, отличается выраженным ярким желтым цветом, обусловленным наличием повышенного количества каротина и каротнноидов. Интенсивную желтую окраску имеет жир-сырец от крупного рога­того скота тощей упитанности, что обусловлено повышенной кон­центрацией каротина и каротнноидов в жире, общее количество которого в клетке значительно ниже, чем у упитанных животных.

It зависимости от вила животных жнр-сырсц имеет различный внешний вид и другие органолешнчеекие показатели.

Говяжий жир-сырец в свежем, парном состоянии имеет прият­ный запах, плотную консистенцию, цвет — от светло-желтого ло желтого, зависящий от концентрации каротина (0,4—-1,2-4 мг%); свиной жир-сырец молочно-белый цвет, более мягкую консис­тенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом; бараний жнр-сырсц —- матово-белый цвет со специфическим запахом, который в свежем сырье мало заметен.

Жир-сырец, извлеченный из туши животного, подвержен фи­зическим, химическим и биохимическим изменениям. Так, после

Таблиц;! У

l.ihiKHMocn, ri4iiqi>u>pij ii.iiuiKiiiiH Aiiiian ионии о числа or l.lvGtmt.i iain >m»U clou шинка

ГлчОнни *klk'i ui им слой	1сч|щчщи<	ПоЛНОС ЧИСЛО. % 1;
птнклотиорсриюст. мм	плавления. 'С
	С1.7	60.(1
	мл	57.1
	37,0	51.Я
	39.0	S0.fi

6*

его извлечения благодаря снижению температуры он начинает уплотняться вследствие кристаллизации насыщенных триглице-РИДОВ.

Биохимические изменения жира-сырца обусловлены действи­ем содержащегося в нем фермента липазы Под влиянием мою фермента в присутствии воды происходит гидролитический рас­пад триглииеридов с образованием свободных жирных кислот. Об этом свидетельствует рост кислотного числа В свежен жировой ткани кислотное число имеет низкое значение — 0,05 — 0,20 мг КОН'г

Скорость и глубина гидролиза жира, содержащегося в жировой ткани, зависят от температуры Процесс пиролиза значительно ускоряется при ее возрастании выше 20 "С. при охлаждении — замедляется.

Па качество жира-сырца влияет также ход процессов авюлити-ческих изменений, протекающих в его белковой части Этому же способствует жизнедеятельность микроорганизмов Продукты раз­ложения белков вызывают изменения запаха жира-сырца, а также ухудшают вкус вытапливаемого из него жира

Наряду с гидролитическими изменениями при хранении жира-сырца происходят окислительные процессы, приводящие к на­коплению пероксидных соединений

Поэтому при нарушении сроков и режимов хранения жира-сырца можно получить топленый жир низкого качества, который по уровню перокендного чиста будет непригодным для использо­вания на пищевые цеди

Таким образом, жир-сырец необходимо как можно скорее пе­редавать на переработку, при этом следует исключить длительное пребывание его при высокой температуре, в толстом слое и в заг­рязненном состоянии- При невозможности своевременной переда­чи на переработку и вытопку жир-сырец консервируют заморажи­ванием или посолом поваренной солью.

Полтотовнтсльные процессы производства топлены* жиров

Технология пищевых животных топленых жиров предусматри­вает выполнение следующих подготовительных процессов оборка и сортировка сырья предварительная промывка жирового сырья, ею грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение, тонкое измельчение.

При использовании для вытопки пищевого жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают, охлаждают и измельчают.

На непрерывнодеЛствующих установках вытопки пищевого жира процессы промывки, охлаждения и измельчения можно нсклю-

м

чить и по мерс пост\ тени я сырья направлять парной жир-сырец на переработку.

Оборка и сортировка сырья. Оборкой сырья называется удале-нис нежнровых прирезей — остатков мышечных тканей, кусочков кровеносных сосудов, концов кишок и лимфатических узлов Эти нежнровые ирнмеси не только интенсифицируют процессы порчи жира-сырца. но и ухудшают качество ютового томленою жира. так как пригорают при вытопке и сообщают жнру неприятные вкус и janax (при сухом способе) или образуют клеевой бульон (при мокром способе).

Сортируют сырье в зависимости от вида животных, места отло­жении жировой ткани в органщме. а также упитанности скота

Предварительная промывка. Одновременно с оборкой и сорти­ровкой сырье промывают проточной холодной водой температу­рой 10- 15 °С. поэтому оно частично ох. 1аждастся и уплотняется. При промывке с поверхности сырья удаляют нежнровые прирези II загрязнения

Грубое измельчение. Цель фубого измельчения подготовка сырья к окончательной промывке и охлаждению перед тонким измельчением Осуществляется в садорезках. где жировое сырье разрезают на полосы шириной 35 — 40 мм

Окончательная промывка. Эта операция преследует несколько ислей. Удаляются остатки загрязнений — крови, белковых тканей. содержимого желудка и других, ухудшающих качество готового жира: при этом соединительная ткань набухает, в результате чего прочность ее уменьшается, что облегчает процесс юнкого измель­чения и последующего выделения жира при вытапливании. Про­мывают сырье также при температуре воды 1!>— 15 "С.

Охлаждение. Жировое сырье охлаждают для предохранения от порчи в период накопления его партий перед вытопкой Одновре­менно улучшаются некоторые показатели качества жировой тка­ни: она уплотняется, что позволяет повысить эффективность про­цесса тонкого измельчения, улучшаются вкус и запах жира, име­ющего специфический запах, вследствие поглощения водой лету­чих веществ, придающих ему неприятные вкус и lanax. В чанах с охлаждающей водой сырье дополнительно сортируют на плаваю­щее (жирное) и тонущее (тощее). Процесс осуществляется при температуре воды 3 —4°С.

Некоторые виды жирового сырья, предназначенные для вытоп­ки жира высшего сорта, охлаждают в воздушных камерах. При этом способе охлаждения предотвращается обводнение жировой ткани.

Частичное обезвоживание. После охлаждения жирового сырья водой в тех случаях, когда жир вытапливают сухим методом, из сырья удаляют излишнее количество влаги, так как даже после ее етскакня в жире-сырце осгается воды от 5 до 22 % первоначальной массы.

Тонкое измельчение. Жировое сырье тонко измельчают с помо­щью различных механических способов. В результате измельчается жировая ткань, а также вскрывается клеточная структура матери­ала, что способствует более полному выделению жира m жировой ткани.

Извлечение жира из жира-сырца

Извлечение жира основная стадия технологическою процес­са производства пищевых животных жиров, влияющая как на ко­личественную. так и на качественную характеристику готового про­дукта.

Наибольшее распространение получил тепловой способ извле­чении жира из жира-сыриа вытопка.

При вытопке тепловое воздействие на жировое сырье оказыва­ют горячая вода или пар Причем жировое сырье контактирует с водой или паром либо непосредственно (воду ilih пар вводят в жировое сырье) мокрый способ, либо через греющую поверх­ность (воду или пар подают в паровую рубашку котла) — сулой способ

При мокром способе белки жировой ткани дснатл pupv ют. кол­лаген. не растворимый в воде, переходит в растворимый глютин. В результате оболочки жировых клеток разрываются, благодаря чему жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных кле­ток Выделившийся жир под действием плотина способен эмуль­гироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки под­вергаться в той или иной степени гидролизу с образованием сво-бодных жирных кис 101

В результате такой обработки получают трехфазную систему. включающу ю жир, бульон и шкиару.

При сухом способе вытопки белки жировой ткани дегидрати­руют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разруша­ются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется и выделяется из них После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.

Окончательно жир отделяется от шквары и бульона прессова­нием. центрифугированием.сепарированием.

Преимущество этого способа — возможность безотходной пе­реработки жира-сырца К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и ухудшение органолеитическнх показателей вы­топленною жира, вкуса, запаха и цвета за счет возможного под­горания.

Применяемые способы вытопки разделяют на непрерывные и периодические Разработаны методы, предусматривающие совмест­ное использование как одною, так и другого способа проведения

технологи¹ ice кого процесса При этом извлечение жира может про­текать в аппаратуре периодическою действия, а предыдущие и последующие операции — в непрерывнодействуюших

Жир извлекают в аппаратах периодического действия при ат­мосферном давлении (в открытых котлах), избыточном давлении или под вакуумом.

Технологический процесс вытопки в открыты* котлах осуще­ствляется следующим способом. Измельченный жир загружают в котел с мешалкой (двустенный с паровой рубашкой либо одно-стештый со змеевиком). Вытапливание при 65 —75 °С продолжается 60 мин. При этой температуре жир вытекает из клеток, мельчай­шие капельки сливаются в более крупные и постепенно образуют сплошную жировую фазу. Затем температуру повышают до SO 95 °С и нагревают жир в течение 20 мин. В результате такого нагрева белки жировой ткани (коллаген) денатурируют и осаждаются в виде частиц шквары

Вытопленный жир часто бывает мутным из-за образования эмульсии воды в жире, присутствия влаги исходного жирового сырья и белковых частиц во взвешенном состоянии. Дня разруше­ния эмульсии и более полного осаждения частиц белка проводят отсажу жира поваренной солью (3 % к массе сырья), после чею жир становится прозрачным.

Следующие операции процесса — отстаивание жира и спив сто в отстойник

В котле остается шквара, выход ее составляет—25 — 28 % массы исходного сырья Шквара содержит до 12.5 % жира поэтому ее направляют на дополнительное обезжиривание Из шквары, полу­ченной при вытопке жиров высших сортов, вырабатывают жир первого сорта, а из шквары, полученной при вытопке жиров пер­вого сорта, — сборный жир Обезжиренная шквара содержит не более 5 % жира при влажности 80 % По используют для выработки Сухих кормов

При избыточном давлении жир вытапливают в автоклавач или в универсальных горизонтальных котлах Избыточное давление и высокая температура (115 120 С) при вытопке вызываю! неже­лательные изменения белковой и жировой частей сырья. В резуль­тате гидролиза в жире повышается кислотное число, он приобре­тает неприятный запах продуктов распада белков. Поэтому вытоп­кой в автоклавах при избыточном давлении получают только жир первого сорта и сборный. Этот способ используют тогда, когда другие способы не обеспечивают необходимую полноту обезжи­ривания сырья, а также при переработке малоценною нензмель-ченною сырья.

Под вакуумом жир вытапливают смешанным способом. Про­цесс состоит из трех стадий: удаление из сырья избыточной влаги (до 30 %) под вакуумом; выделение жира из сырья при избыточ-

S7

ном давлении, сушка полученном жировом массы пол вакуумом (до влажности жира 0,3 0,5 % и шквары до 8 10%).

Вытопкой под вакуумом получают жир и шквару более высоко­го качества и с меньшими потерями жира

Периодический способ извлечения животных жиров в различ­ных аппаратах имеет ряд недостатков по сравнению с непрерыв­ным: низкую производительность, большие потерн жира со шква-poii и бульоном, оборудование периодического действия, как пра­вило, занимает большие производственные площади, поэтому процесс малоэкономичен.

Следует особо отметить, что показатели качества жира — вкус. запах, цвет, стойкость к окислению в условиях длительного (не­сколько часов) воздействия высоких температур на жировое сы­рье, значительно хуже.

Жнр извлекают в установках непрерывного действия как мок­рым, так и сухим способами.

I i'.vi. гп- 1 операций на установках непрерывного действия зани­мает не более 10 мин, в то время как на периодически действующих установках только одно вытапливание длится 2 3 ч. I!аиболее ши­роко применяют установки АВЖ «Альфа Лаваль» и «Шарплес».

На отечественной установке АВЖ жир вытапливают мокрым способом. На этой установке все операции (измельчение жирового сырья, вытопка жира, отделение шквары от вод| ю-жировой эмуль­син, очистка жира) проводятся в аппаратах, работа которых ос­нована на использовании центробежной силы

Жировое сырье и горячую воду (85 90 °С) подают во вращаю­щийся барабан, стенки которого изготовлены из перфорирован­ного металла Под действием центробежной силы жировое сырье, предварительно измельченное в этом же барабане подвижными ножами, отбрасывается на стенки барабана, вдавливается в отвер­стия диаметром 6 мм и подрезается неподвижными ножами, по­падая в промежуток между перфорированной стенкой барабана и кожухом В кожухе сырье, находясь во взвешенном состоянии, под­вергают кратковременному воздействию острою пара, в результате чего жир вытапливается

Вытопленный жир в смеси с белковыми частицами (шкварой) н водой под действием центробежной силы попадает в циклон, а затем в центрифугу, где шквара отделяется от водно-жировой эмуль­сии, которую направляют в сепаратор, где жир отделяется от воды. Для выделения из жира мельчайших частичек примесей и осветле­ния ею пропускают последовательно через несколько сепараторов н охлаждают.

Шквару подвергают обработке для дополнительного извлече­ния жира

Продолжительность всего процесса — около 10 мин, степень извлечения жира составляе! 98 %. На установке АВЖ получают

высококачественные жир н шквару Ж1ф имеет невысокое кислот­ное число, почти не содержит перекисных соединений, стоек к окислению.

Установку фирмы «Шарплес» используют для выгонки жира сухим способом. Продолжительность всех сгадий на эioii установ­ке — 5 мин, степень извлечения жира но огношенню к исходному содержанию его в сырье составляет 98 %.

Получение k'OCIHOI'O ЖНрЯ

Характеристика сырья, Для прошводства костного жира исполь­зуют в основном кости крупного рогатого скота и свиней. В каче­стве сырья используют трубчатые кости (бедренные, берцовые. плечевые и нреднлечные), цевки (пясгные и плюсневые), паспорт­ные (тазовые) и рядовые (все остальные кроме лопаток и опилен­ных ребер) Кроме жира из костей получают клен и поделочную коегь (обезжиренная трубчатая кость конечностей крупною рога­того скота без кулаков).

В образовании кости принимают участие органические (жир и клейдающне вещества) и минеральные (вода и соли) вещества

Катнчест венный состав косгн зависит от вида и возраста жи­вотного, места расположения кости в скелете.

Сырая кость имеет следующий химический состав (%): воды — 51, жира-— 15, азотистых веществ— 12, минеральных веществ — 22

Извлечение жира. Пищевой жир извлекают из кости, вытесняя ее горячей водой или паром в аппаратах периодического действия и на установке непрерывного действия способом холодного извле­чения.

11еред извлечением жира костное сырье освобождают от остат­ков мяса и сухожилий, сортируют, отделяя трубчатые кости. Затем кости промывают теплой водой (30 "О в течение 10— 15 мин.

В зависимости от вида перерабатываемой кости и дальнейшего ее назначения костные жиры вытапливают следующими способами.

Иыва/пюанне щгьных коа»я1 в открытых котлах при 80 — 85 °С. Этим способом вываривают трубчатые и цевочные кости, которые используют как поделочный материал.

Загруженные в котел кости заливают водой до полного погру­жения (примерно в соотношение I I > и нагревают до 80 — 85 *С в течение 4 —5 ч. Более высокие температуры приводят к растрески­ванию кости и появлению на ней пятен.

В процессе вываривания костный жир вытапливается и водой извлекаются азотистые вещества кости, т. е. образуется бульон.

Всплывший на поверхность костный жир сливают, отстаива­ют. фильтруют на пресс-фильтрах и сепарируют для удаления из­бытка влаги. Выход жира составляет в среднем 40 %

!W

Вывартлыи¹ 'ПчедмениЫ кости в открытых котлах при 100 *С. Выход а

lit. *...oK-tiifUixnpKTCMncpaiypcmjuic

llfl'' - • ⁴ -?атм. Выход жира-60$.

■*. ' р./-.. #ч.<» способом при 90— 95*Свдяф-

фузнонны> -.ii.iajM'"*. соединенных в батареи. Сущность этого способа —■ многократное и последовательное извлечение жира и экстржишных ociuccib водой. Кроме жира, выход которого со­ставляет 45'-,', получают пьгсококон центрированный бульон.

Из установок непрерывною действия для извлечения жира из костн №№&№■' иироко используют гидромеханический импульсный способ— измельченную кость загружают вхолодную воду и враща­тельным движением молотковой дробилки создают возникающие велел-:шн..•й..гапии высокоскоростные гидромеханические им­пульс..:, • * -очодимые для извлечения жира из непрерывно пода­ющихся ftpCTC*

В pesy.j.idie образуется механическая смесь жира, воды, кос­тей, которую затем разделяют. Продолжительность всего процесса от загрузки костей до охлаждения жира — 12 мин. Выход жира составляет и среднем 90 %. Кроме того, при холодном способе жир не приобретает запаха бульона, он более стоек в хранении, кис­лотное число его значительно ниже, чем жнрз. полученного в от­крытых котлах.

Рафинация животных топленых жиров

Сырые топленые животные жиры, также как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, при зтом состав и коли­чество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жтгра

К механическим примесям животных жиров относятся частич­ки жировой ткани (шквары), вола, минеральные соли В раство­ренном состоянии находятся сопутствующие трнглнцеридам ве­щества. свободные жирные кислоты, красящие вещества. фосфо-лштилы. витамины, стерины и ферменты. В жирах после вытопки содержа! ше влаги — 0,1 — 1.6%. механических примесей —- 0.15 — 0,50%.

Основные операции рафинации животных жиров — отстаива­ние. включающее отсолку жира, фильтрация, сепарирование. нейтрализация, отбеливание и дезодорирование, охлаждение и переохлаждение.

Отстаивание. Как способ удаления механических примесей от­стаивание применяют в основном на предприятиях, оборудован­ных установками периодического действия. Этот процесс протека­ет медленно, так как взвешенные частички оседают только под

...

действием силы тяжести Отстойники громоздки и занимают боль­шие производственные площади Горячий жир, находясь в отстой­никах длительное время, начинает окисляться при взаимодействии с кислородом воздуха

При отстаивании жир отсаливают сухой поваренной солью. Соль разрушает водно-жировую эмульсию, в результате чего вода отде­ляется от жира Огсолка способствует более интенсивному осажде­нию некоторых примесей. Процесс отстаивания считается закон­ченным, когда жир станов1гтся прозрачным Содержание влаги в отстоявшемся жире — 0,2— 0,3 %.

<1>нлырл11ня. Жир фильтруют перед сепарированием в тех случа­ях, когда он содержит большое количество шквары

Сепарирование. С помощью этого процесса можно не только уда­лить из жира взвешенные частицы (механические примеси), но и раздатнть водно-жировую эмульсию.

При сепарировании жир очищается от шквары и воды значи­тельно быстрее и эффективнее по сравнению с онлалваннем Ос­ветляют жир, т. е. очншают его от мельчайших частичек шквары и воды, также в сепараторах.

Нейтрализация. Проводится в нетях удаления из жира свобод­ных Ж1грных кислот, т с*, для снижения кислотного числа до норм, установленных стандартом. Процесс аналогичен процессу нейтра­лизации растительных масел. После нейтрализации смесь разделя­ют на нейтрализованный жир и соапегок, затем жир промывают 1 ч>ря чей водой для удаления следов мыла и сушат.

Щелочную нейтрализацию проводят, когда жир имеет вкус. запах и цвет, соответствующие пищевому жиру, а кислотное чис­ло превышает нормы стандарта.

Отбеливание н дезодорация. Удаление красящих и ароматичес­ких веществ (аналогичны растительным маслам).

Охлаждение жиров. Эта стадия преследует две цели: предотвра­щение развития окислительных изменений трнглнцернлов, гак как скорость окисления жиров зависит от температуры, и достижение таких структурных и пластических характеристик, которые обес­печили бы высокие потреби газ ьс кие свойства жира

Жиры, являясь смесью различных триглицерндов, представля­ют собой полиморфные вещества отличающиеся различной тем­пературой застывания и плавления, вследствие чего процессы ох­лаждения и плавления протекают не при одной н тон же опреде­ленной температуре, как по характерно для кристалл!шеских ма­териалов. При быстром охлаждении тлпцернды. имеющие высо­кую температуру плавления, образуют мелкие кристаллы, в ре­зультате чего жиры приобретают однородную консистенцию и более пластичные свойства ню положительно влияет на их вкусовые качества улучшает цвет за счет большей степени светорассеяния от мелких кристаллов. Наоборот, при медленном охлаждении об-

радуются крупные кристаллы, что может привести к расслоению кристаллизирующейся 1вердон н остающемся жидком фракций.)ioi процесс наблюдается, например, при медленном охлаждении сви­ного жира в бочках

В зависимости от вида жира, ею назначении и характера при­меняемой тары животные жиры подвергают одностадийному или авухстаднйному охлаждению.

При упаковывании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения При использован! ш мелкой тары, а также при фасовании в потреб!пелыжую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением

Жиры перед упаковыванием в крупную тару в зависимости от вида охлаждают до следующих температур: говяжий и бараний — 37-40°С. свиной - 26-35 "С.

Переохлаждение жиров. Эту операцию используют в тех случа­ях, когда предусматривается выпуск шпцевых жнвошых топленых жиров в потребительской таре, т е в случае их фасования За счет переохлаждения достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность, что обеспечивает условия для формо­вания жира и его хорошие потребительские свойства. В зависимос­ти от вида, а также от состава трнглниеридов одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, жиры переохлаждают до различных 1емператур Так, свиной жир высше­го сорта, полученный преимущественно из сальника и околопо­чечного жира-сырца, в процессе переохлаждения должен иметь температуру не выше 23 "С, а свиной жттр первого сорта, для вы­работки которого мог быть использован мездровый жир не бо­лее 15 *С. Говяжий жир после переохлаждения должен иметь тем­пературу в пределах 25 — 35 °С.

Фасованно, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров

Фасование жиров. Обеспечивает доведение пишевых животных жиров до потребителя без потерь в привлекательном и удобном для использования виде Кроме того, фасование жира предохраня­ет его От' воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою оче­редь, увеличивает сроки хранения продукта.

Пищевые животные жиры фасуют в пачки массой 200 и 250 г, а также в коробки из поднвнннлхлорндной или полистрольной ленты. Для дозирования и фасования жиров в пачки используют пергамент и каптированную алюминиевую фольгу.

Животные жиры фасуют также в стеклянные и металлические банки. 11еред заполнением стеклянных банок жир охлаждают до

-':

температуры, применяемой перел сливом в бочки и ящики. Запол­ненные банки закатывают на закаточной машине.

Для упаковывания жира используют стеклянные банки вмести­мостью 400, 450 и 600 г как отечественного, так и зарубежного производства, а также металлическтге банки.V* 12, 14 и 15 объе­мом 450, 2500 и 7000 г соотве1С1венно.

Допускаются следующие отклонения массы нетто при фасо­вании порциями (г): 200 ± 3, 250 = 3, 300 ± 3,5, 400 ± 4, 450 ± 4,5, 2500 ±5,7000 3=5

Упаковывание жиров. Пищевые животные топленые жиры упако­вывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 лм", фанерно-штампованные бочки или картонные навивные барабаны 1\тя ггих же целен используют ящики дощатые, фанерные, а также из гофрированною картона вместимостью не более 25 кг.