Ства продукции 8 страница

Масса нетто жира в бочках вмееттмостью 50 дат — (40 ± 0,5) кг. ] 00 дм' - (80 * 0.5) кг. 120 дм' - (98 ± 0,5) кг.

Перед заполнением жира в бочки, ящики, картонные навив­ные барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пле­ночных материалов целлофановым слоем внутрь мешка нлн вы­кладывают их с внутренней стороны пергаментом нлн полимер­ными материалами, разрешенными к применению органами здра­воохранения.

После шивзнмя ж.фа концы мошка кооираю! В пучок И за­крывают полигтиленовым замком или завязывают, после чего бочки и картонные навивные барабаны закрывают крышкой.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку яшнка рас­правляют. швы заклеивают клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм В ящик вставляют мепюк-вклальпп, расправ­ляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застыва­ния жира мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торце­вые и продольные клапаны яшнка. шов продольных клапанов зак­леивают клеевой лентой.

Ящики с жиром обтягивают двумя рядами стальной упаковоч­ной ленты шириной 10— 15 мм на расстоянии!.'6 длины от торца. Разрешается вместо стальной использовать клеевую ленту на бу­мажной основе

Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не более 20 кг Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10 — I 5 мин после упаковывания транспортируют в холодильник

Жиры, фасованные в потребительскую тару в виде пачек и ко­робок. упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и метал­лические банки — в ящики дощатые или из гофрированного кар­тона Каждый ряд коробок в ящике перекладывают вкладышами из. юфрнрованною картона Внутренние перегородки из плотною или гофрированного картона используют при упаковывании стеклян­ных банок с жиром в ящики.

По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковоч­ной лентой шириной 10—15 мм. Допускается склеивание швов кар-Ю11ны\ ящиков, образованных продольными клапанами. клеевой лснтон на бумажной основе шириной 5(1— 100 мм

Маркирование тары. Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета для нанесения краской данных, предус­мотренных действующим стандартом, или с помощью ярлыка с указанием тех же данных.

Картонные навивные барабаны маркируют, наклеивая на бо­ковую поверхность этикетки с укаланнем данных, предусмотрен­ных стандартом на пищевые животные топленые жиры.

На потребительской таре также указывают сведения, предус­мотренные стандартом

Металлические банки маркируют с выштамповываннсм следу­ющих accopiHMCintibix номеров на крышке банок, для жира говяжь­его высшего сорта —- ЖГВ. первого сорта — ЖГ. для жира барань­его высшего сорта — ЖБВ. первого сорта — ЖБ. для жира свино­го высшего сорта ЖСБ. первого сорга ЖС. для жира конно­го высшего сорта ЖКВ. первого сорта ЖК.

Хранение. Качество пищевых животных жиров возможно сохра­нить в течение длительного времени при использовании более низких температур хранения, а также при высоких темпера™ pax в

Таблица I»

УСМЯШЯ II СроКИ l|WK'IOIH ЖНПОП1Ы1 IDILRIB.IX ЖНрОН

Жир	Срок хрипения с моукша шцнГ-пки. мвс. Hpll ltMHCpOTpL*. "С
не выше 25	от 0 до 6	01 чнж1 5 ло минус 8	спмюпе 1-1П11Ы
Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках в металлических банках в стеклянных банках в др\той гапрсбигстьской та|>с (в пачках, стаканчиках) Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями: в ящиках и бочках в потребительской тар: (и пачках, сгаканчнках)	12 12	18 18	6 24	12 24 24 6

нсохлаждасмых помещениях, если жиры были обработаны анти­окислителями (табл 10)

Это обстоятельство имеет важное хозяйственное значение, осо­бенно для тех случаев, когда отсутствуют холодильные емкости для размещения жира, а также при необходимости их продолжи­тельной перевозки неспециализированным транспортом При та­ком положении, когда температура хранения жира колеблется в интервале от 0 до минус 5 °С, необходимо контролировать каче­ство продукта не реже одного раза в месяц.

На стойкость жира при хранении существенно влияет вид мате­риала. из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, ког­да используются пленочные материалы и жесть, идущая на изго­товление металлических банок.

■[:■•' упаковывания пищевых животных жиров не.и.мд^каек'!' полиэтиленовая пленка, так как катализаторы, применяемые при изготовлении и оставшиеся в незначительных количествах в ее со­ставе, интенсифицируют развитие окислительной порчи жира.

Ассортимент и экспертиза качества животных топленых жиров

Ассортимент. В настоящее время и|Юмышлетшос1ь вырабатывает следующие основные виды животных топленых жиров; говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.

Пес вилы жиров кроме сборного подразлеляют на высший и первый сорта

Сборный жир получают в основном из смеси шквары. остав­шейся после вытапливания жиро» первого сорта Кроме шквары в сборный идут все виды пищевого топленого жира, не соответству­ющие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и конечностей.

Экгпертизя качества. Качество животных топленых жиров оце­нивают по органатептнческим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта и по по­казателям безопасности, которые должны соответствовать требо­ваниям СанПиН.

В зависимое ш от органолепшчеекпх показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и первый сорта Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при 15 — 20 "С должен быть у говяжь­его — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного —- белый, лопускастся голубой оттенок, конского желто-оранжевы н, костного от белого до желтого В конском и костном жирах допускается зеленоватый опенок В жирах

й

первого сорта для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, дли костного н конского — сероватый оттенок. Цвет сбор­ного жира — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок

Umax 11 вкус дли всех видов жиров высшего сорта должны быть характерными дли данного вида, вытопленного in свежего сырьн. без посторонних привкусов н запахов. Дли жиров первого сорта допускается приятный, поджаристый вкус и lanax.

Жиры высшего и первою сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачны.

Вкус и janax сборного жира может быть поджаристый со вку­сом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в рас­плавленном состоянии.

Консистенции говяжьего и бараньего жиров при 15 — 20 °С долж­на быть плотной или твердой, курдючного — мазеобразной. сви­ного высшего сорта — мазеобразной, первого сорта — зернистой н плотной, конского — мазеобразной или плотной, костного — жидкой, мазеобразной пли плотной

Консистенция сборного жира — жидкая, мазеобразная или плот­ная

Фншко-хичическис пока:ателн животных топленых жиров при­ведены в табл. II.

Таблица 11 ФпюКМиШПККИе покаяпми животы* ron.tcHLU жиров

Жир	Сорт	Массовая литя ктли. %_ не более	Кислотное число. мгКИН. неГчиее
Говяжий	Высший	0.20	1Л
	Первый	<ио	2,2
БараниИ	Высший	0,20	1-2
	11срвын	0.30	гх
Свиной	Высший	0,25	и
	Первый	0.30	IX
Конский	Высшим	0.25	\2
	1 к'рвый	0.30	гх
Костный	Высший	005	1-2
	Первый	0,30	гх
Сборный	—	0.50	3,5

Приме-мини: I. Массовая доля анпкжислшеы дтя всех жиров не бо­лее 0.2 % 2. Свиной жир высшего сорта для проптволстш молочных продук­тов детского питания должен иметь кислотное число не более 0.7 мг КОН

%

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содержа­ние токсичных 1лементов, антибиотиков, шнрозамннов, песги-цилов. радионуклидов, показатели окислительной порчи — кис­лотное н пероксиднос числа

Дефекты. К наиболее распространенным дефектам относятся прогоркание и осаливанне жиров.

Нротркаине жиров связано с накоплением в тех в первую оче­редь короткопепочечных альдепщов и кетонов. являющихся вто­ричными продуктами окисления гидроперокендов. Так, например, наличие альдегидов, амерл^шмч '» I" liiovok чиерша i:pii.uie. жиру вкус «сильно поджаренный». Окисление азьлегидов и кето­нов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Осатвамие жиров происходи!' при резком повышении темпера­туры плавления и твердости жиров Этот процесс связан с накоп­лением в жирах главным образом оксн-, полноксн- и эпокенсое-днненин Осашванне ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается изменением не только трнглнце-рндов, но if сопутствующих веществ, а также реакциями гидроли­за н полимеризации. Гидролиз фосфатидилхолина с образованием легколетучего трнметпламнна вызывает у осаленных жиров рыб­ный запах

Глава 4 МАРГАРИН

Особенности состава и пищевая ценность маргарина

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энер­гии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, нолнненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества угле­воды и др.

Химический состав и энергешческая иенноегь маргарина в срав­нении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в табл. II

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваи­ваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмуль­син На усвояемость также влияют температура плавления жира его вкус и запах, поэтому используемую дзя производства марга­рина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким обра­зом. чтобы температура плавления готового продукта была 31 — 34 "С.

-.1

"7

Таблица 12

Химический ил¹1 jii и JMepieiMHFChflH uCHiiOCib жирои

	IJC'tOK		Упсяо-	*)ИСрС<ГП.|-	Усвонс-
Продукт	Чне более	Жир. %. HCC4UCC	юл,4/; не . ■■:.■■	'ItChilM HIIHKVI 1. • -..: • 1	миль.%
Растительные масла	—	99.8	—	S9S	93-9Х
Маргарины	0,5	40-80	1.0	366-726	93-98
Кулинарные жиры	—	99J	—		93-98
Конлитерекие	—	99.5	—		93-96
жиры Животные топле-	____	99.5	—
ные жиры Коровье масло	—	40-85	1.0	364-769	93-98

Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их ос­нове, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирно кислот ною состава жира и наличия в нем комп­лекса физиологически активных веществ, таких как фосфолилн-лы, жирорастворимые витамины, стсролы, каротнноилы и лр

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триппшерндов высоконепредедьпые эссенцнальиые жир­ные кислоты, например лннолевую. из которой в организме син­тезируется арахилоновая кислота — регулятор работы печени, серл-ца. сосудистой системы. Полннепасыщепные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение лннолевой кнелогы в арачцдоновую. Необходимы и насыщенные жирные кис­лоты. в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоре­сурсом для работы сердца

Исследованиями медиков показано, что биологически полно­ценный жир для питания здорового организма должен содержать 20—30 % лннолевой кислоты. 40 —60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высоко­молекулярные жирные кислоты находятся в соотношении I I

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышен­ным содержанием лннолевой кислоты (не менее 40 %). в которых соотношение между насыщенными и полинснасыщеннымн жир­ными кислотами при 6.1 и ждется к 1:2.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами

Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, марга­рин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения

Таблиц 13

И никеля и якргетачккяя ценность маргариновой п решкой и

Пока шеи.		Мари	IJ'lili!
1.и.iiin.i мо.м>Ч1нй	Сшнкчнмй (82Д5%	■Ч'ишсч- ими» (7Ц5% , 1Щ\1)	Ниткоюло- риНныл (С) %жирл)
Содержание. г/1(К) г: вода	15,9	15.9	26,8	39.0
бедкн	0.3	0,3	0.3	0,5
лнпиды(втом числе фосфолипиды) углеводы (втом числе мою- и дисахлрнды)	82.0 1.00	S2.0 1.00	72.0 0.9 0	0.7 У
крахмал
юла	0,5	0.5	0,5	0,4
Содержание минерадь-ны\ xicmChtOb. мг/100 г: Hill рИИ 11"ii Л	171 10	154 15	154 15	129 20
КалЬЦиК
магний
фосфор
же лею	С.тСды	Следы	Следы	Следы
Содержание вн1 амнион. мг/100 г; А Р-ка ретин	C.-iv 1Ы Следы	0.02 Следы	Следы Следы	0.60 Следы
в»	Следы	Следы	Следы	0.01
"3 рр	0.02 «).о2	"Л? пп;>	0.01 0.01	0.02 0.01
С	Следы	Следы	Следы	Следы
Энергетическая цен-№эстккки

маргарина, —отсутствие витаминов, поэтому некоторые вилы мар­гариновой продукции витаминизируют.

Характеристика пищевой и энергетической ценности основных видов маргаринов приведена в табл. 13.

Характеристика сырья для прошволства маргарина

Качество маргариновой продукции и. прежде всего маргари­нов. определяется составом, нежировыми добавками и характе­ром формирующемся эмульсии. В первую очередь — нсподы\емон жировой фазой, которая обеспечивает оптимальные TCMiiepaiypy плавления, твердость продукта, его намазы васмость н структурно-реологические характеристики.

Основное сырье для производства маргарина — жиры и молоко. Структура н органолептическне достоинства готовой продукции определяются главным образом жировым набором. Из-за присут­ствия ароматически* и красящих веществ, присущих исходным жирам, а также свободных жирных кислот трудно получилъ про­дукцию высокого качесгва. Поэтому, все жиры должны быть рафи­нированными по полной схеме, включая отбеливание и дезодора­цию, и иметь кислотное число не выше 0.6 мг КОП/г

Живошые пищевые жиры подвергают рафинации редко, так как их используют в натуральном виде только высших сортов.

Молоко — важный компонент маргариновой продукции, оно обусловливает приятные вкус и аромат, характерные для сливоч­ного масла, повышасг пищевч ю ценность и потребительские свой­ства маргарина.

В качестве вспомогательных материалов применяют эмульгато­ры. поваренную соль, сахар, консервирующие и ароматизирую­щие вещества, красители, жирорастворимые витамины.

Жировое сырье. Растительные масла применяют жидкие, твер­дые н гидрированные, животные топленые жиры — в виде перс-этерифициро ванных и гидропсрсэтернф| тированных жиров. Ка­чество и физико-химические показатели жиров, используемых в рецептуре маргарина, регламентированы соответствующими стан­дартами и нормативными доку ментами.

Жидкой жировой составляющей маргарина могут быть различ­ные растительные масла в зависимости от традиций и географи­ческого расположения предприятий — подсолнечное, соевое, рап­совое. хлопковое н арахисовое.

В рецептуры многих видов маргаринов вводя! 1всрдые расти­тельные масла н их фракции — пальмовое, пальмоядровос. коко­совое, а также пальмовый стеарин. Эти масла характсриз\ ются на­личием большого количества насыщенных жирных кислот: ла\ри-itOBoii. мирисшновой. пальмитиновой и в небольших количествах

стеариновой Вводя в рецептур)* пальмовое н кокосовое масла. можно получить пласшчную консистенцию маргарина

Кроме указанных масел используют также хлопковый пальми­тин, который получают фракционированием рафинированного хлопкового масла при 7,5 S "С. Он содержи! в основном трнгли-цериды пальмитиновом кислоты и применяется в дезодорирован­ном виде, температура его плавления 19—25 "С.

Гидрированные жиры (саломасы) — главные структурирующие компоненты в рецептуре маргариновой продукции Их основные качественные показатели — органолептнческне характеристики, температура плавления и твердость, влияющие на консистенцию и пластичность продукции

Однако в процессе гндрогеншацнн образуются изомеры олеи­новой кислоты, прежде всего их,\v"awc-»i30Mepbi, питательные свой­ства которых сейчас в мире активно дискутируются.

Результаты исследований в области здоровою пшания специа­листами диетологами и экспертами свидетельствуют о том, что гюступленне в организм человека пцхвк'-жмрных кислот в больших количествах может отрицательно воздействовать на его здоровье. В связи с этим вводятся ограничения по содержанию т/шне-ишне-IHHi олеиновой кислоты в маргариновой продукции. ')ю приводи г к поиску новых видов природных жиров, использование которых позволило бы значительно снизить содержание гидрированных жиров в составе жировой фазы маргаринов.

Проблема дефицита твердых жиров успешно решается за счет более широкого применения пальмового маета и его фракций Бла­годаря высокому содержанию твердых триглнцерндов что масло имеет твердую консистенцию, что обеспечивает использование его в естественном виде в производстве маргариновой продукции без увеличения количества /и' анс-жнрных кислот

Пальмовое масло — одно in важнейших пищевых масел наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. Помом¹, в настоящее время значительно возросло его потребление при производстве маргари­нов и кулинарных жиров.

Оно легко переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ, выполняет важную роль поставщика в организм человека энергии н незаменимых жирных кислот Жирнокнслотный состав масла в полной мерс соответ­ствует требованиям, предъявляемым к сырьевым ком нонетам маргарина Содержание насыщенных жирных кислот в пальмовом масле может колебаться в пределах 26 57%. Товарное пальмовое масло содержит глицерины (%): трннасышенные — 5 — 7, динасы-[Ценные — 43 — 45, мононасыщенные — 40—44, трцненасыщен-иые — около 8.

По основным структурно-механическим свойствам и составу пальмовое масло и его фракции могут полностью или частично

lul

заменять гидрированные растительные масла Кроме того, оно об­ладает достаточной устойчивостью к окислительной порче и иде­ально подходил в качестве компонента для кулинарных жиров и маргаринов, поскольку содержит более 20 % твердых глнцеридов. Это обеспечивает получение жировых продуктов с пластическими свойствами (3-крнсталлнческой формы, необходимой для тонкой структуры маргарина и жиров. Наличие в пальмовом масле трнгли-церндов. сходных с триглнцеридамн сливочного масла, обуслов­ливает его высокие органолептические показатели

Переэтерифнцированные жнры и саломасы, изготовленные из смесей растительных масел н животных жиров, используемые на­равне с саломасами из растительных масел, во многих отношениях их превосходят И таких жирах полностью отсутствуют или содер­жатся в меньших количествах т'^:"янс-1ИОмеры олеиновой кислоты, они характеризуются широким диапазоном консистенции (от ма­зеобразной до твердой) в зависимости от требований, определен­ных содержанием твердых и жидких ацнл! лицерннов.

Из животных жиров применяют в основном сливочное и топле­ное масла. Коровье масло используют только высшего сорта с оцен­кой по вкусу н запаху не менее 6 баллов; сливочное масло, имею­щее дефекты вкуса и запаха, не допускается.

Молоко. I [редставдяет собой основной рецептурный компонент водно-молочной фазы маргарина Для производства маргарина ис­пользуют молоко свежее пастеризованное, сквашенное молочно­кислыми заквасками или коа1улированное лимонной кислотой Количественное соотношение этих видов молока определяется рецептурой roiot'.'iit иного i»t.ia маргарина

Сквашенное молоко не только обогащает вкус маргарина, но и обеспечивает его стойкость при хранении, так как при рН 5 — 5,5 (слабокислой среде) водно-молочной фазы маргарина замедляют­ся нежелательные микробиологические процессы при хранении продукции

Применяют как цельное, так н обезжиренное молоко, в том числе сухое распылительной сушки.

Молоко — прекрасная среда для развития микроорганизмов, некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности moiyi в значительной степени изменить его химический и биологический состав. Микрофлора молока в основном представлена бактериями. дрожжами н плесенями. В зависимости от температуры хранения в молоке могут развиваться различные представители указанной микрофлоры.

Тепловая обработка способствует гибели микроорганизмов, спор н предотвращает повышение кислотности молока. При кислотнос­ти около 23 1 тепловую обработку не проводят, так как нарушает­ся коллоидное равновесие белковой фазы, а иногда выпадает оса­док белков.

Состав и свойства маргариновом эмульсии

Понятие об эмульсиях. Маргарин представляет собой застыв­шую мелкодисперсную физико-химическую систему, образующую водно-жировую эмульсию Под эмульсией понимают однородные но внешнему виду системы, в которых один из основных компо­нентов (дисперсная фаза) распределен в другом (дисперсионной среде) в виде мельчайших частиц (капель).

Водно-жировые эмульсин могут быть двух типов; прямого — неполярная жидкость (масло) в полярной жидкости (воде), т.е. «масло в воде»; обратного — полярная жидкость (вода) в неполяр­ной жидкости (масле), те «вола в масле»

Известны эмульсии смешанною тина, которые образуются при высокой концентрации маета (жира) в воде, например сливочное масло.

Эмульсии агрегативно неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопро­извольной коалесцепини отдельных капель жидкости друг с дру­гом. На практике это приводит к полному разрушению и разделе­нию эмульсин на два слоя

'Эмульгаторы. Для [юьышенин здрегашвнон устойчивости эмуль­сии используют специальные стабилизаторы-эмульгаторы, обла­дающие поверхностно-активными свойствами Гидрофильные эмульгаторы лучше расгворимы в воде и аюсобствуюг образова­нию эмульсий прямого типа (масло в воде), а гидрофобные (оле-офнльные) лучше растворимы в маслах и стабилизируют эмуль­син обратного типа (вода в масле)

С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбнруясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболо­чек. снижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалссцснцни частичек дисперсной фазы 1а счет удерживания дисперсной фазы в дисперсионной среде обеспечивается aipera-тивная устойчивость эмульсин-Молекулы эмульгаторов днфнльны. они состоят из углеводо­родного радикала (неполярная часть) и полярных [руин Их эмуль­гирующее действие тем эффективнее, чем лучше сбалансирова­ны в молекуле полярные и неполярные группы. Хорошо сбалан­сированной днфнльной молекулой является фосфатнлнлхолнн (ле­цитин), который используют как аналог промышленных эмуль­гаторов.

Пищевые эмульгаторы состоят в основном из масел и жиров, глицерина и кислот, таких как лимонная, уксусная и ряда других Они также moivi включать сорбшан, полнглнцернн, пропилен-гликоль. Состав определяет функциональные свойства эмульгато­ров. к которым можно отнести следующие: стабилизация высоко­дисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом продукте: обес-

.'1.1

печение стабильности качества продукции при хранении, прида­ние антраюрын нвающнх свойств маргарину при жарке и кули­нарной обработке; стабилизация модификации кристаллической решетки жиров в жировой основе маргарина, улучшение аэрации и стабилизация иены взбитых систем, образование комплекса с крахмалом; взаимодействие с клейковиной муки.

Эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент маргарина путем выпуска продукции с заранее заданными функ­циональными свойствами. Это, в свою очередь, улучшает качество хлебобулочных, кондитерских и друшх видов пищевых изделии. получаемых на основе маргарина.

При производстве маргарина стремятся получить высоко- или нпзкоконцснтр1грованныс эмульсин типа «вола в масле», мелко­дисперсные, устойчивые при высоких температурах. В маргарино­вом производстве используют следующие эмульгаторы (ПАВ): \1Г —• высококонцентрированные моноглпцерклы насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (\1| и М>), Ml Л моногдпцернды дистиллированные — твердые и мягкие, фосфатндный концент­рат; ФОЛС I и ФОЛС 2 — растителыо>1е пищевые фосфолнпиды и синтетические фосфолнпиды; импортные эмульгаторы различного состава и свойств

При получении мягких маргаринов в качестве эмульгаторов применяют дистиллированные моноаинлглнцернны гидрирован­ных и жидких растительных масел, животных жиров, смеси их с фосфолипклами, эфпры моноацил глицеринов с оке и кислотами.

В отечественной практике при производстве мягких маргаринов используют смеси моио- и днаиилглицерииов. а также их компо­зиции с пищевыми фосфолнпндамн.

Состав и свойства жировой основы маргарина

Жировая основа маргарина представляет собой многокомпо­нентную смесь глнцерндов с различными физико-химическими свойствами Важнейшие показатели жировой основы температу­ра плавления, твердость и содержание твердой (|шы обеспечива­ют структурно-реологические характеристики маргарина.

Температуря плавления. Зависит от состава жировом основы. Твер­дые жиры, используемые в качестве жирового сырья, в том числе молочный, саломасы, пальмовое масло и другие, состоят из твер­дой и жидкой фракций. Накопление одною 1слотных высокоплав-Kiix глнцерндов в твердой фракции жиров придает маргарину по­вышенную твердость, даже хрупкость, а разнокнелотных — мяг­кость

В молочном жире содержатся в основном разнокнелотные глн-цернды. в состав которых входит небольшое количество низко- и

среднемолекулярных жирных кислот, таких как лауриноиая, мм-рис пикша», а также пальми шновая

Сиецнфнчнос1ь состава популярного в настоящее время паль­мового масла и его фракций ограничивает возможность более ши­рокого сто применения Повышенное содержание высокоплавюгх и малое содержание низкоплавких глицеридов создают проблемы при ею использовании в производстве маргариновой продукции Пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет так называемое свойство гкхлкрнсталлнзашш — зат­вердевание при хранении. В результате, например, при производ­стве маргарина с содержанием пальмового масла более 20 % он сначала излишне мягок, а затем чрезмерно затвердевает. Замед­ленной кристаллизации пальмового масла способствует неравно­мерное соотношение симме1рнчных и несимметричных динасы-щенных трнацилглнцершюв. Указанные проблемы могут быть ре­шены с помощью специальных режимов перемешивания и крис-гатлизацнн. а юкже одним из приемов, позволяющим изменшь характер кристаллизации пальмового масла, — гидропереэтери-фикацнен или переэтернфнкаинен его в смеси с другими маслами. Гндрогеннзироеанное или переэтериф| тированное пазьмовое мас­ло кристаллизуется значительно быстрее, чем обычное.

Необходимое количество равиежнелотных трнацнлглнцерннов в маргарине достигается введением перезтер1»фнцированных жиров.