Вкус и запах аущенного цельного молока с сахаром должны быть сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, допускается наличие легкого кормового привкуса При возникновении сомнении в правильное! и установления вкуса и запаха сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептнческую опенку. Консистенция —- однородная по всей массе, без наличия ощушаемых органолентически кристаллов молочного сачара Допускается мучниаая ьоцсиек'ппии и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При перемешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы Установлено, что при размерах кристаллов лактозы до 10 мкм консистенция продукта однородная, от 11 до 15 мкм — мучнистая, от 16 до 20 мкм —■ песчанистая, более 20 мкм — ощущается хруст на зубах Цвет продукта белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус стушенного н концентрированного стерилизованного молока сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку-Запах свойствен сгущенному н концентр! грованному молоку Консистенция — однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки I \аст продукта слегка кремовый
|
|
Физико-химические показатели основных видов сгущенных молочных продуктов приведены в табл. 37 К ним относятся массовая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, в том числе жира, кислотность а градусах Тернера и в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, вязкость свежевырабоганного продукта и хранившегося более 2 мес, чистота восстановленного молока, размер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока и массовая концентрация низина
Нормируется также общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ). содержание бактерий группы кишечной палочки в I г и не попускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. S. aureus.
Санитарные правила и нормы регламентируют содержание токсичных элементов, мнкотокеннов. антибиотиков, пестицидов. радионуклидов.
Тиб.ишя 37
Фи)ик»-\и ми четкие покатили ciyim-......... j\ мо.И1Чны\ ki>ii причт
ПОКГВТСЛЬ | dv псе-вое IfcTb-НСС М0ЛО-кос спором | Qy- IHCH- н«нонр- нос МОЛОКО с сахаром | Какао со CrvillCH- ным 40 10- ком н с с л чарой | Натуральный кофе со СГ\ ЩСН-НЫМ «O.10WM И сахаром | Сг>- шейные СЛН8КИ ром | Сту- IIICII- III»! CIlflH- Я1ГЮ- ванное уоаашо | Кон- iii'in- :-.(|--ни и на.' ciifiH- ■ i ■ - ■ванное маюко |
Массовая до. и | .'...* | <п | ,-, | 2У.0 | 2ft.ii | — | — |
влаги. %, не более | |||||||
Массовая доля | 45 5 | 43,5 | 44.!' | 37.0 | — | — | |
СЛХЛрОШ. %. НС | |||||||
менее Общее количе- | 28.5 | .-.■ | 36.0 | 25.5 | 27.5 | ||
CTUOC\\M\BC- | |||||||
ШССГВ МОЛОК! | |||||||
% НС «СНСС в том числе жи- | 8.5 | ___ | 7.5 | 7.0 | 19.0 | 7.8 | 8.6 |
ра. %. НС МСЖ'С | |||||||
Кислотность. | 4S | — | — | ||||
Т. нс более | |||||||
Кислотность в | 0.4.1 | ||||||
пересчете на мо- | |||||||
B'iiimomic.hiiv. %. не более | |||||||
Вя-шояъ свеже* | 3-10 | — | — | — | — | — | |
выработанного продукта (до 2 «ос хранения). Па-с | |||||||
Вялость (от 2 до | |||||||
12 мес хранения). Пн *с. не более Чнсюта восста- | II | ||||||
новленного сту- | |||||||
шенного молока | |||||||
по эт;|-юн> для | |||||||
коровьего молока не ниже | |||||||
группы |
Окончание oiool 37
|
|
Ичмчгел). | Civ 1IHII- нос нос | Сгу- IIKII- нос 1КГ+Нр- | Какое со а Mint- ным | Itorv- рСИЬНЫИ кофе со ампси- Ul-ft4 . 1\ --,* 1 | Сгущенные | Сгу- i.il.i- HOC сгсри- »V4 | Кон- 1MII- риро-piiihkv 1 * ' Г. J,. |
Дот ci им ыс рлшеры крис-чанов мо.юч- НОЮ CINJpTI. VI КМ. НС бОЛСС Массовая концентрации низина. мг/лм. не более |
Не допускаются в реализацию консервы в бомбожны\ банках (со вилл ты мн крышками и донышками); в банках с «хлотшей» (иыпуклоегь донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом разлается характерный хлопающий звук); с черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, сели после ее удалении остаются раковины; с потеками (следами вытекшего продукта).
Хранение. Сгущенные молочные консервы следует хранить при постоянной темпера турс. При перепаде температуры растворяются мелкие кристаллы молочного сахара, укрупняется основная масса кристаллов, ухудшается консистенция продукта из-за появления мучнистости.
Д iiii-.ii.iKn хранение сгущенного молока с сахаром при положительных температурах приводит к потемнению продукта за счет реакции мслэнондннообразовзння
Сгущенные молочные продукты с сахаром должны храниться при температуре or *5 до -I °С. относительной влажности воздуха не более 85 % в герметичной таре не более I года.
Сгч'щсннос стерилизованное молоко следлст хранить при О — 10°С и относительной влажности воздуха не более 85 % не дольше I года.
Хранение при отрицательных температурах не допускается, так как вследствие замораживания белки коагулируют и необратимо изменяется консистенция, выкристаллизовывается свекловичный сахар.
Лсфскть!. KujiMtHuai п/пкжус может появиться в продукте, выра
ботанном в весенне-зимний период, koi да животные находится на
стойловом содержании. Н/югоркюсть —- присутствие микроорга
низмов. выделяющих липа'!)* (плохая пастеризация, примесь ста-
рОДОИНОШ МОЛОка). Гирькчй вкус наличие МИКрООр1~анИЗМОВ,
расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.
Загуапеине ит повышение вязкости наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10 °С за счет повышения гидрага-1 (ионной способности белков При этом вкус продукта почти не изменяется, /хвзпернатыюе xvycmeuue происходит в результате развития микрококков, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты и выделяют сычужный ((клиент, способствующий образованию желеобразною сгустка В результате повышается кислотность и появляется сырный запах. Жидкую консн-опешат может иметь сгущенное молоко, имеющее низкое содержание белков Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы более 16 мкм) появляется в результате неправильного режима охлаждения при производстве или больших перепадов температуры при хранении
|
|
Иомбаж- возникает в результате развития лрожжей или анаэ-робных споровых бактерий, коюрые сбраживают сахар с образованием диоксида углерода и вызывают гнилостный распад белка с выделением СО- и NHi При этом банки вспучиваются и деформируются.
«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая выделяет сычужный фермент, свертывающий белок, образуются уплотнения плоской круглой формы («пуговки») и появляется неприятный сырный привкус «Пуговки» чаше всего обнаруживают в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бывают прикреплены Наличие дефекта свидетельствует о нарушении санитарного состояния производства
Иобурение появляется в результате реакции меланоидинообра-зования, которая происходит под действием высоких температур технологическою процесса и хранения
Сухие молочные продукты
Сухие молочные продукты имеют высокую пищевую ценность (полноценные молочные белки, комплекс витаминов и кальцин) Они хорошо сохраняются в обычных условиях, удобны.i.i:-. транспортирования и хранения.
Ассортимент сухих молочных продуктов включает сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую пахту, сухое цельное молоко с сахаром, сухое цельное молоко с
сахаром и какао, с сахаром и кофе, сухая смесь мороженого, су-хне кисломолочные продукты, сухие продукты детскою питания
Производство суки молочных продуктов. Основано на удалении ИЗ молока в процессе сушки атагн до содержания 4 — 5%. при котором невозможно развитие бактерии и плесеней
Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности продукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсушенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению поверхности продукта путем распределения подегушенного молока по поверхности сушильных барабанов В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пленочная).
|
|
Распылительная сушка В процессе сушки выполняются следующие технолошческие оперший: сгущение пастеризованного молока до содержания cyxicx веществ 46 —48 %: фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150 —■ 160 "О распыленного молока в камерах (распыление под действием центробежной силы вращающегося диска).
Температура молока в зоне распыления не превышает 60 "С. так как испарение влаги всегда сопровождается понижением температуры самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим устройством Молочный порошок охлаждают н упаковывают.
Частицы сухого молока имеют округло-овальную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачиваются и имеют хорошую растворимость при восстановлении.
Распылительной сушкой производят в основном сухие цельномолочные продукты.
Сухое быстрорастворимое молоко (ннстант) получают из сухого молока распылительной сушки специальной обработкой Его увлажняют до 10 %, при этом мелкие частицы соединяются в более крупные агломераты, затем ею вторично сушат распылительным способом. Высушенные частицы имеют крупные размеры — до 5 мм (в среднем 0,3—I мм). Они пронизаны сетью капилляров, по которым влага легко проникает внутрь, что улучшает растворимость сухого продукта
Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся барабанов, где оно быстро высыхает Температура греющей поверхности барабана достигает 130 "С. а сухого молока — 110 °С Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножен-скребков, охлаждают и размалывают'.
Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой порошок имеет утловатые частицы размером 250 — 450 мкм.
Белки молока под действием высоком температуры коагу.шрч-ют, частично теряют способность к набуханию н растворению в воле, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылительной сушки
Сухие мо.шчныс iipn I* к'гы.LiH ДС1СК0Ю мигании. Предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и недоношенных летен Они обладают высокой питательной и биологической ценностью. \добны в использовании и хранении.
Сухие молочный смеси *Мачютка» и «Малыш» готовят с использованием молочной основы, коюрчю получают шлем высушивания пастеризованной н сгущенной смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла, обогащенного витаминами А. D. Г. декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и калия.
Сухая смесь «Малютка» предназначена.ни питания детей в возрасте от 2 до 3 мес К cvxofi молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С. PP. B(, и глицерофосфат железа.
Готовый продукт представляет собой порошок белого цвета с круниккачн сахара, вкус — сладким, ощущается легкий запах солода.
Сухая молочная смесь «Малыш» предназначена для детей старше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, сахара, витаминов С, PP. Be, глицерофосфата железа, но вместо декстрин-мальтозы вводят муку для детского и диетического питания.
Сухое мОяОкО «Витшакт» относится к гуммашгзнрованным продуктам (приближенным к женскому молот) для детей Сухую молочную основч смешивают с сухой молочной сывороткой (сухая гумма низнруюшая добавка — СГД). сахаром, витамином С н глицерофосфатом железа. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко усвояемых в желудке ребенка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35:65; в то время как в женском молоке — 50: 50. коровьем — 20:80.
Все перечисленные смеси готовят в основном механическим смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чистоты продуктов.
*Детаяакт» («Симшак») получают высушиванием полностью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, которую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов Выпускают «Детолакт». обогащенный препаратом железа, и с рисовой мукой. В продукте допускается слабый привкус кокосового наели
Мелочные смеси с мукой получают смешмвамиеч диетической муки {гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цельного молока и сахара.
Рекомендуются дли дополнительного питания детей с четырехмесячного возраста до одного года.
Машчныс каши для детского и диетическом пипкити представляют собой смесь диетической м\ ки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром
Рекомендуются детям с пятн-шестнмесячного возраста.
Молочные смеси с крупяными отварами выпускают нескольких видов Молочная смесь «Б» состоит ш одной части коровьего молока и одной части крупяного отвара (риса. овса, гречневой крупы); молочная смесь «В» — из двух частей молока и одной части крупяного отвара В маточные смеси добавляют сахар
кЛоктон» высушенная раснылтельным способом ними, полученная в процессе сбивания кнелоелнвочного масла
Химический состав основных видов сухих детских маточных продуктов приведен в табл. 38.
Сухие детские смеси перед употреблением восстанавливают для приготовления I л продукта берут смеси "Малыш» или "Малютка» по 160 г. «Внталактз» — 1 55 г, «Дстолакта» — 131.7 гит д. Способ использовании должен быть указан на этикетке.
Фасу ют дегские су.хие продукты для розничной торговли по 250 г с предварительным вакуумнрованнсм в герметичную тару — жестяные или комбинированные банки с прослойкой in фольги нлн в негермешчную чару картонные коробки с внутренним пакетом из алюминиевой фольги с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона
Сухие молочные смеси хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. «Малютка»