Оценка качества - это систематическая проверка того, насколько объект способен выполнить установленные в документах (стандартах, приказах, технических условиях и др.) требования. Невыполнение требований является несоответствием. Для устранения причин несоответствия организация осуществляет корректирующие действия.
Под определением показателя качества продукции подразумевают нахождение его численного значения. На практике в зависимости отспецифики продукции применяют следующие методы определений характеристик продукции и услуг:
измерительные – осуществляемые на основе технических средств измерений (при помощи инструментов, приборов);
аналитические (расчётные) - осуществляемые на основеиспользования теоретических и (или) эмпирических зависимостейпоказателей качества продукции от её параметров (этим методом пользуются на стадии проектирования продукции);
вычислительные – строятся на применении специальных математических моделей доля нахождения показателя качества продукции;
регистрационные – осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат;
органолептические – определяющие характеристики с помощью органов чувств;
социологические – осуществляемые на основе сбора и анализамнений фактических или возможных потребителей продукции;
экспертные – осуществляемые на основе решения, принимаемого группой специалистов - экспертов.
По месту проведения испытаний методы определений бывают лабораторными, полигонными, натурными (к пищевой продукции относят проводимые в лабораторных условиях).
В зависимости от используемых средств различают инструментальный и органолептический контроль.
Инструментальный контроль осуществляется с помощью всевозможных средств измерений (наиболее распространены калибры, шаблоны, лакмусовая бумага).
Экспериментальный контроль. В связи с трудностью многопараметричности, разнородности и разноразмерности показателей, корректная оценка качества может быть осуществлена только в процессе опытной или непосредственной эксплуатации, то есть, в процессе проведения эксперимента. Если это невозможно обеспечить, проводится моделирование процесса.
Экспертный метод измерения качества основан на привлечении группы экспертов (экзаменационной, экспертной, дегустационной, дизайнерской и других комиссий); предварительной их подготовке (отбор, ознакомление с процедурой оценивания и формированием оценок) и обеспечении независимости экспертов от внешних влияний и давлений определенных лиц. Определенное место в экспертных оценках занимают «коэффициентывето», применение которых сводит оценку качества к нулю. Методы получения экспертных оценок: противопоставления ( сопоставляются одинаковые свойства множества объектов); ранжирования ( исследуемым свойствам присваивают номера в порядке убывания или возрастания предпочитамых свойств или балльные оценки); последовательных сопоставлений (когда исследуемые свойства располагают в порядке предпочтения).
Методы обработки результатов работы экспертной комиссии разнообразны, однако наибольшее применение находят: получение усредненной оценки и объединение оценок.
Социологический метод осуществляется на основе и анализе мнений о продукции её фактических и возможных потребителей путем анкетирования, тестирования выставок-дегустаций-презентаций и др. способов.
Органолептический контроль – при данном контроле оценка свойств осуществляется с помощью восприятия органов чувств человека: зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания. Точность и достоверность определяемых значений зависят от квалификации, навыков и способности лиц, их определяющих.
С помощью зрения воспринимаются следующие показатели: внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность;
с помощью глубокого осязания (нажима) определяют: консистенцию, плотность, эластичность;
с помощью обоняния определяют: запах, аромат, букет.
Показатели, определяемые в полости рта: сочность, нежность, волокнистость, вкус, терпкость, флевор или вкусность.
Показатели, определяемые с помощью слуха: хруст.
Регистрационный метод базируется на регистрации и подсчете числа определенных событий, данным методом могут определяться такие показатели, как безотказность, патентно-правовые, стандартизация, унификация и другие.