Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
Показатели | Наименование блюда, кондитерского изделия | ||
Винегрет с кальмарами | Оладьи из печени | Корзиночка «Любительская» | |
Внешний вид | |||
Вкус, запах | |||
Цвет | |||
Консистенция |
Заполнить таблицу «Дефекты блюд, виды брака и способы их устранения» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Дефекты блюд, виды брака кондитерского изделия и способы их устранения»
№ п/п | Наименование блюда | Дефекты блюд,виды брака кондитерского изделия | Способы устранения дефектов/брака |
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализацииготовых блюд и кондитерского изделия»
(1 стр).
Пример:
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
Наименование блюда | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
Винегрет с кальмарами | Храним при температуре 4-8C. | Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа. |
… | … | … |
Список литературы
Правила составления списка используемой литературы:
· Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.
· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.
Пример:
· Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.
· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.
· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
· ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
· ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
· Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов
· Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
· Сан ПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. С изменениями: Постановление Главного государственного санитарного врача N 2 от 23.01.2006 г.
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр
4. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2009
6. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
7. Косолапова Н.В. Товароведени«Академия», 2011.
8. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
9. Лутошкина Г.Г. е зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -М: ПрофОбрИздат, 2008.
11. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
13. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
14. Антонов. А.П. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы,рулеты,печенье,пряники,коврижки и сдобные булочные изделияМ.: Хлебпродинформ, 2000.
15. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009
Приложение №1