2015-04-17
1401
Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам СаНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и действующего на территории таможенного союза технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 11.7 и 11.8)
Таблица 11.7
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
пестицидов и радионуклидов в печенье
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы; свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,3 |
| кадмий- | 0,1 |
| ртуть | 0,02 |
| медь | 15,0 |
| цинк | 30,0 |
| Микотоксины: афлатоксин В, | 0,005 (контроль по сырью) |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Пестициды: гексахлорциклогексан (а, р, -/-изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| Радионуклиды: цезий-137 | 50 Бк/кг |
| стронций-90 | 80 Бк/кг |
Таблица 11.8
Микробиологические показатели качества печенья
| Печенье | КАКМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени КОЕ/г, не более | ||
| БГКП (коли- формы) | s. aureus | патогенные, в т.ч. сальмо неллы | ||||
| Сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное всех видов | 1x104 | 0,1 | ||||
| С кремовой прослойкой, начинкой | 1x104 | 0,1 | 0,1 | |||
| Галеты, крекеры | 1х103 | 1,0 | — | — |
Хранение печенья
|
|
|
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажностью воздуха не более 75 %. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с1 продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:
3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;
2 мес. — для печенья «Одесса»;
1,5 мес. — для печенья с майонезом;
45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 %;
30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % и печенья «Золотой росток»;
15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 %.
