Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости — по ГОСТ 10114-80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов — по ГОСТ 26930-86 - 26934-86, ГОСТ 26927-86.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.
|
|
Форма изделий должна быть правильная, не деформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.
Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.
Вид на изломе с равномерной пористостью — без пустот и следов непро- меса. Для печенья сдобного допускается неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.
Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 °С и не выше 22 °С. Устанавливают ниличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют по формуле (8.4).
Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия
|
|
Расчет щелочности печенья проводят по формуле:
, (11.1)
где К – поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;
V – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование, см³;
m – масса навески, г;
V1 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;
V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см³.
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
10 – коэффициент пересчета раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/ дм³ в 1 моль/ дм³.
Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложении химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья;
Намокаемость (набухаемость) — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекци- опная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости печенья в процентах (X) ведут по формуле:
, (11.2)
где m – масса клетки с намокшим печеньем, г;
m1 - масса пустой клетки, г;
m2 - масса клетки с сухим печеньем, г.