Порядок и методы проведения экспертизы чая

Экспертиза качества чая проводится на основе определения органолеп­тических и физико-химических показателей методами, изложенными в го­сударственных стандартах.

Определение органолептических показателей чая проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доли­вая чайник на 4—6 мм) и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли на­стоя. Анализ чая проводят через 1—1,5 мин после слива настоя в чашку.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рас­сеянном свете или ярком искусственном освещении. В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скру­ченность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов).

После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя оп­ределяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски. Чаи, име­ющие красную окраску настоя, считаются лучшими по сравнению с чая­ми, имеющими коричневую или другую окраску настоя.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымлснность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый и др.

Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (на­стоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вя­жущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крыш­ку чайника. Самым лучшим цветом разваренного листа считается медно-красный. При плохом качестве могут быть другие цвета: зеленый, коричне­вый, тусклый, пестрый. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нсскрученных листьев.

Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120°С в течение одного часа. Сущ­ность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении поте­ри массы по отношению к массе навески до высушивания. Расчет влажно­сти чая проводят по формуле (1).

Мелочь в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями 0,4 х 0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемнос­тью в 12 — 13 кг.

Определение содержания экстрактивных веществ проводят по ГОСТ 28551-90, водорастворимого танина и кофеина — по ГОСТ 19885-74, золы - по ГОСТ 28552-90.