Карамель – кондитерское изделие, твердой консистенции, получаемое путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe).
Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
- с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
- на витаминизированную;
- мягкую (или полутвердую);
- лечебную.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:
- с прозрачной нетянутой оболочкой;
- с непрозрачной потянутой оболочкой;
- с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обёртки:
|
|
- завёрнутая;
- открытая.
Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:
- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);
- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).