Предмет: ТиЭ плодово-овощных и вкусовых продуктов

Характеристика показателей качества плодов и овощей, методы их определения.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по определяющим общим и специфическим показателям. Общие – это показатели характерные для большинства видов плодов и овощей. К ним относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, зрелость, состояние поверхности, целостность), вкус, запах, размер, масса. Специфические – показатели, свойственные только данной виду продукции (н-р масса одного ореха фундука, консистенция мякоти банана). При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают кол-во бездефектных экземпляров и с дефектами. Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. В зависимости от наличия повреждений на свежую плодоовощную продукцию устанавливают градацию качества: Стандартной является продукция отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений; Нестандартной считается продукция с незнач. и знач. дефектами сверх установленных норм доп. отклонений; Отход – продукция с крит. дефектами не доп. по стандарту. Подразделяют на технический брак – продукция повреждение которой составляет менее трети объема мякоти, и экон. Целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительно-регистрационным методом. Органолептические метод – это метод определения показателей качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов. Экспертные методы – методы оценки, производимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества.