Тема: Значение в питании человека отдельных компонентов пищи

В настоящее время известно огромное количество пищевых веществ. Мы остановимся на основных, имеющих особое значение в питании человека.

1. БЕЛКИ – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. И недостаток, и избыток белка в питании отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду заболеваний. Характерным признаком белковой недостаточности являются замедление роста и умственного развития, нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость к инфекциям.

2. ЖИРЫ (ЛИПИДЫ) обладают высокой калорийностью, 1 г – 9 ккал.

Вопреки традиционному мнению, роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью.

3. УГЛЕВОДЫ. По химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К группе простых сахаров относят моносахариды (например, фруктоза, глюкоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (раффиноза), тетрасахариды (стахиоза). К полисахаридам – гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстрины.

4. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Наиболее распространенные – лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая, фитиновая. Содержатся главным образом в овощах, фруктах и ягодах.

5. ВИТАМИНЫ – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека и животных не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D) и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей Недостаточное поступление того или иного витамина с пищей ведет к его дефициту в организме и развитию соответствующей болезни витаминной недостаточности.

6. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, но играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Подразделяются на микроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.).

Лекция 3