Вопрос №8. Оценка масла и его основные пороки

Оценка масла и его основные пороки,

Органолептическая оценка масла проводится по 10- бальной шкале, каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах -5; консистенция, обработка и внешний вид - 2,5; цвет - 0,5; посолка - 1; упаковка и маркировка -1.

Для экспертизы масла металлическим щупом берут среднюю пробу. В начале определяют аромат, а затем вкус. Цвет масла определяют при сравнении со стандартной шкалой, консистенцию и обработку - по структуре.

При обнаружении пороков снижается оценка. Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и в зависимости от окончательной балльной оценки устанавливают сорт масла: всего два сорта масла: 1 - высший сорт;

2 - первый сорт.

Масло, не соответствующее требованиям первого сорта, не может быть заложено на хранение, не допускают его и к реализации, оно идет на переработку.

Основные пороки масла:

1 - пороки вкуса и запаха:

а) кормовые: поедание коровами таких растений, как чеснок, лук, полынь. Избыток в рационе жома, барды.

б) кислые: недостаточная промывка масла, несоблюдение правил ухода заинвентарем.

в) горький: применение соли, содержащей примеси магния. Поедание
коровами недоброкачественных кормов.

г) металлический: использование недостаточно луженой, ржавой посуды.

д) прогорклые: продолжительное хранение масла при высоких
температурах.

е) плесневые: нарушение санитарно-гигиенических условий производства масла. Неплотная упаковка.

2 - пороки консистенции:

а) слабая, мягкая, засаленная: высокая температура сбивания сливок, продолжительная обработка масла.

б) крошливая: низкая температура сбивания и быстрая обработка масла.

в) крупные и мутные капли воды: недостаточная промывка и обработка масляного зерна.

г) неравномерная посолка: недостаточная обработка.

д) штафф (или ослабление цвета на поверхности масла): хранение масла на открытом воздухе.

ЛЕКЦИЯ 13

Тема: «Основы производства сыров»

ПЛАН

1. Классификация сыров.

2. Стандартизация сыров.

3. Требования, предъявляемые к молоку, предназначенному для производства сыров.

4. Технологические схемы производства сыров.

5. Технология производства твердых сыров.

6. Технология производства брынзы.

7. Особенности производства различных видов сыров.

8. Пороки сыров.

Вопрос №1