Полугорячее копчение

В основном используется для приготовления рыбной продукции. Это продукт с большим количеством соли и меньшим количеством влаги по сравнению с продукцией горячего копчения, что позволяет хранить ее при обычной комнатной температуре. Консервирующими факторами продукции данного вида являются:

1- содержание в продукте хлористого натрия в количестве 10%;

2- более полное обезвоживание продукта по сравнению с продукцией горячего копчения;

3- бактерицидные свойства дыма.

На полугорячее копчение направляют рыбу мелкую и средних размеров (кильку, тюльку, ставриду). Посол проводят до содержания 3-5% соли. Подсушка циркулирующим воздухом происходит при 1=20-25 С в течение 1-2ч. После подсушки продукт сразу обрабатывают до Зч. дымовоздушной смесью сначала при 1=40-50 С, а затем до 4ч. при 1=60-80 С.

Готовый продукт с запахом и вкусом копчености имеет несколько уплотненную консистенцию, содержание хлористого натрия-10%, влаги- 40%).Срок хранения-7 дней при обычной комнатной температуре.

Дымовое (простое) копчение.

При копчении дымом, полученным при термическом разложении древесины, осаждение дымовых частиц на поверхности продукта происходит под действием турбулентного движения, силы тяжести и температурного градиента.

Недостатком обычного дымового копчения является большая продолжительность процесса из-за медленного естественного осаждения дыма. Однако качество копченой продукции, полученной этим способом, наиболее полно отвечает гастрономическим вкусам населения.

Копчение дымовым способом производится в установках камерного типа, а также в малогабаритных автоматизированных коптильных установках.

Качество получаемой продукции во многом зависит от параметров дымовоздушной смеси. Характерной особенностью современного производства является переход на централизованное дымообеспечение коптильных установок с использованием механических источников дыма-дымогенераторов.

Применение дымогенераторов позволяет производить полный контроль за параметрами дымовоздушной смеси, предназначенной для копчения пищевых продуктов.