Кровяные колбасы

Кровяные колбасы готовят из вареного мяса (свиных голов, субпродуктов 2-й категории, жилок, хрящей) и пищевой крови (до 50%) - сырой и реже вареной. Головы свиные предварительно выдерживают в посоле 48 ч с добавлением нитрита натрия. После посола головы промывают и варят до размягчения, затем охлаждают и. очистив от костей, нарезают на шпигорезке. Остальные субпродукты также варят и измельчают. Если добавляют крупу, то ее после мойки проваривают с жиром 2-3 часа. Кровь пищевую, чтобы она не свернулась, стабилизируют, используя пищевые фосфаты и добавляя нитрит натрия. Фарш готовят, заливая кровь в куттер и добавляя постепенно пряности, соль, субпродукты.

В колбасы третьего сорта прибавляют жилки, шкурку и вареную кровь, а также бульон от варки субпродуктов, жилок и шкурки.

Затем фаршем наполняют оболочки, варят(при температуре 85- 90°С в течение 3-4 ч) до температуры внутри батона 72°С. Охлаждают до температуры 0-6°С.

Ассортимент колбас кровяных: Домашняя высшего сорта. Крестьянская (сваренной крупой), Вареная кровяная первого сорта (с кусочками грудинки или щековины), Копченая второго сорта(коптят при температуре 20-22°С в течение 8-12 часов) и Кровяная вареная третьего сорта (с добавлением муки или крахмала), Кровяная с гречневой крупой, Кровяная минская, Колбаски кровяные гомельские, Кровяная особая.

Вид колбасы на разрезе - фарш равномерно перемешан, от красного до коричневого цвета. Батоны прямые или слегка изогнутые (перевязанные или перекрученные), соли 2-2,5%, влаги от 50%(копченая) до 75% (кровяная вареная 3-го сорта). Срок хранения 12-24 ч с момента окончания технологического процесса.