Варено-копченые, сырокопченые и вяленые колбасы

Варено-копченые колбасы.Варено-копченые колбасы - изделия, которые приготавливают из мясного фарша, шпика, соли, пряностей, других добавок» по рецептурам очень похожим на рецептуры сырокопченых изделий, но, в отличие от них, копчение проводят в условиях более высоких температур.

Готовят варено-копченые колбасы из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и приправ.

Мясо довольно крупными кусками солят с добавлением нитрата натрия в течение 72-х часов. Посоленное мясо пропускают через волчок с крупной (9мм) решеткой. Измельченное мясо смешивают со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром, специями. Приготовленным фаршем наполняют оболочки, прокалывая их для удаления воздуха. Для варено-копченых колбас осадка продолжается 24 - 48 часов при температуре 8°С. Затем осуществляют первичное копчение в течение 60 - 120 минут при температуре 50 - 60°С, а после варки - вторичное копчение в течение 24 часов при температуре 40 - 50°С или 48 часов при температуре 32 - 35°С. За вторичным копчением следует сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75 78%.

Варено-копченые колбасы транспортируют в ящиках массой не более 30кг. Массовая доля влаги в варено-копченых колбасах не более 38%, соли - не более 5%. На разрезе колбасы могут быть видны кусочки грудинки, шпика размером 4 - 8 мм (в зависимости от наименования колбас).

К колбасам высшего сорта относятся Московская, Сервелат, первого сорта - Любительская. Баранья, Заказная. На основе использования бактериальных препаратов готовят варено-копченые колбасы: Праздничную, Салями и др.

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии хранятся при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75 - 78% не более 15 суток. Упакованные колбасы должны хранится при температуре от 0 до 4°С не более одного месяца, а при температуре -7 до -9°С - не более 4 месяцев. Колбасы, ломтиками упакованные в пленку, можно хранить при температуре от 5 до 8°С не более 8 суток.