«Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей, плодов, подготовку пряностей и приправ»
(Е 1А 3.1. Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов, Е 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционных видов овощи и грибы)
Назначение: Производить механическую кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей, плодов и грибов, подготовку пряностей и приправ.
Задача: осуществлять механическую кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов, выполняя следующие действия:
1. Хранить традиционные виды овощей и грибов;
2. Проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед первичной обработкой;
3. Мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей);
4. Мыть свежие грибы;
5. Мыть и замачивать сухие грибы;
6. Промывать консервированные грибы;
7. Очищать овощи ручным и механическим способом;
8. Дочищать овощи после механической очистки;
9. Удалять кочерыжку у капусты;
|
|
10. Очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без;
11. Повторно мыть очищенные овощи и грибы;
12. Предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения;
13. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей;
14. Хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.
15. Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;
16. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;
17. Нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками;
18. Нарезать луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами;
19. Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;
20. Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;
21. Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;
22. Подготавливать овощи и грибы для фарширования;
23. Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;
24. Нарезать и измельчать овощи с помощью терок и механических приспособлений;
25. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;
26. Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.
Сквозные умения:
1. Выбирать оборудование, кухонную посуду и производственный инвентарь в зависимости от технологической операции.
2. Пользоваться технологическим оборудованием, применяемым при обработке традиционного вида овощей и грибов.
|
|
3. Содержать технологическое оборудование в чистом и исправном виде.
4. Подготавливать оборудование к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
5. Контролировать исправность и чистоту кухонной посуды и производственного инвентаря.
6. Использовать индивидуальные средства защиты при эксплуатации технологического оборудования.
7. Нести ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
8. Соблюдать условия безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
9. Соблюдать правила личной гигиены.
10. Производить все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии.
11. Выполнять работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.
Необходимые знания:
1. Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов.
2. Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.
3. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.
4. Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде.
5. Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде.
6. Правила хранения сухих и консервированных грибов.
7. Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.
8. Примерные нормы выхода традиционных видов овощей и грибов после обработки.
9. Требования к качеству обработанных овощей и грибов.
10. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.
11. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при первичной обработке традиционных видов овощей и грибов.
12. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности: при промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи.
13. Техника выполнения обработки в соответствии с типом овощей и грибов: промывания, очистки (механической и ручной), доочистки, предохранения от потемнения, повторного промывания, замачивания, сушки, удаления горечи.
14. Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).
15. Способы минимизации отходов при обработке традиционных видов овощей и грибов.
16. Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
17. Требования к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки.
18. Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки и формовки.
19. Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки и формовки.
20. Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.
21. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.
|
|
22. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.
23. Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов.
24. Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.
25. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.
26. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами.
27. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян.
28. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка.
29. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.
30. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.
31. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
32. Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Необходимые умения:
1. Соблюдать условия хранения традиционных видов овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде.
2. Проверять органолептическим способом годность традиционных видов овощей и грибов с учетом дальнейшего использования в блюдах.
3. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей и грибов.
4. Использовать различные методы обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
|
|
5. Минимизировать отходы при обработке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.
6. Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработанных традиционных видов овощей и грибов типу необходимой нарезки и формовки.
8. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.
9. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.
10. Минимизировать отходы при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.
11. Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.
Время освоения ПК 1.1:теоретические занятия – 20 часов производственное обучение – 30 часов.
Ресурсы:
Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:
· Картофелечистка;
· Машина для мойки овощей;
· Овощерезка;
· Моечная ванна;
· Стеллажи;
· Центрифуга для сушки зелени, салатов;
· Ножи;
· Разделочные доски;
· Гастроемкости с дренажем для хранения мытых овощей
Материалы:
Сырье:
· Клубнеплоды;
· Корнеплоды;
· Капустные овощи;
· Луковичные овощи;
· Плодовые овощи (томатные, тыквенные, бобовые, зерновые);
· Салатные и шпинатные;
· Пряные овощи и зелень;
· Свежие, сушеные и консервированные грибы;
· Сушеные и консервированные овощи.