Вопросы. 1.Дайте характеристику мяса как ценного продукта питания человека

1.Дайте характеристику мяса как ценного продукта питания человека.

2.Дайте характеристику мяса как ценного субстрата для микроорганизмов.

3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на мясе?

4.Что такое барьерный эффект?

5.Экзогенный и эндогенный пути контаминации мяса.

6.Какие части туши наиболее обсеменены микроорганизмами?

7.С чем связана стойкость мяса при хранении?

8.Как определяется обсемененность мяса?

9.Что такое бактериоскопический способ определения свежести мяса?

10.Как определяются микробиологические показатели мяса?

Микробиология колбасных изделий, кровяных и ливерных колбас

К этой группе продовольственных товаров относятся сырокопченые, полукопченые, варено-копченые колбасы, колбасные изделия: колбасы, сардельки, сосиски; колбасы вареные, кровяные, ливерные; зельцы, студни, паштеты из печени.

Сырокопченая колбаса представляет собой специфический продукт из сырого мяса, предназначенный для непродолжительного хранения, срок которого зависит от сорта и метода изготовления и колеблется от 1-2 недель до 8 месяцев.

В получении сырокопченой колбасы участвует значительное количество микроорганизмов, которые придают ей специфические качества. Эту функцию микроорганизмы выполняют, образуя своеобразную полезную и желательную микрофлору сырокопченой колбасы. Такие колбасы называют продуктами микробного созревания.

Первой предпосылкой течения всех процессов получения сырокопченой колбасы является низкая исходная обсемененность фарша, в котором количество микроорганизмов в 1 г фарша не должно превышать 1 • 10⁷ (табл. 28).

Таблица 28