2015-04-06
1061
Увеличение массы дрожжей в количестве от массы в одной пробирке до массы маточных дрожжей. Процесс разведение: 1 стадия-лабораторная, 2 стадия-цеховая.
Лабораторн.стадия: последовательные пересевы. Вначале чистую культуру из пробирки пересевают на стерильное охмеленное сусло, через каждые 36 часов, затем проводят пересев дрожжей со стерильным сброженным суслов на новое стерильное сусло. Уменьшая температуру.
Цеховая: разведение дрожжей на стерильном охмеленном пивном сусле в специальных аппаратах.
Кипячение пивного сусла с хмелем: физико-химические процессы, превращение горьких, дубильных и ароматических веществ, коагуляция белковых веществ. Отделение пивного сусла от хмелевой дробины. Расчет выхода экстракта в варочном цехе. Предложите мероприятия по повышению выхода экстракта.
При кипячении сусла с хмелем происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ из хмеля(охмеление сусла), осаждение(коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла, образование редуцирующих веществ, испарение части воды. Эта стадия производства состоит из следующих операций: кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины. При кипячении сусла с хмелем происходит коагуляция белков. Различают скрытую(внешне изменений не наблюдается) и явную коагуляцию(появляется муть и осадок). Выведение в осадок растворимых белков обеспечивает стойкость сусла и пива к белковому помутнению. Коагуляция зависит от продолжительности и интенсивности кипячения, содержание сухих веществ. Максимальное количество выпадает в осадок в течение первого часа. Из горьких веществ хмеля в сусло переходят а-и в-горькие кислоты. Основным источником горечи и антисептичности пива являются вещества, образующиеся при кипячении за счет изомеризации а-горькой кислоты. Эти вещества образуются в первые 30 минут и обеспечивают около 90% горечи пива. Ароматические вещества хмеля(эфирное масло) практически все улетучиваются. Дубильные вещества хмеля хорошо растворимы в воде-лучшее осветление и хорошо влияет на вкус. При кипячении из хмеля и солода экстрагируются красящие вещества, происходит окисление дубильных веществ и образуются меланоиды.
Отделение пивного сусла от хмелевой дробины. Сразу после кипячения сусло освобождают от хмеля в хмелеотборном аппарате, который устанавливают под сусловарочным. Хмелеотборный аппарат: цилиндрический сосуд с коническим дном и крышкой с люком. Внутри мешалка. Разделение:сусло с хмелевой дробиной стекает из сусловарочного аппарата в хмелеотборный аппарат при работающей мешалке. Хмелевая дробина остается на сите, а сусло проходит сковозь сито и перекачивается на охлождение(16). В хмелевой дробине остается 6-7 дм сусла на 1 кг хмеля, поэтому ее промывают горячей водой, смешивают с хмелевой дробиной и смесь удаляют. Вместе с хмелевой дробиной удаляется часть скоагулировавших белков. Хмелевую дробину промывают горячей водой, которую присоединяют к суслу. Последнюю промывную воду используют для затирания.
Расчет выхода экстракта в варочном цехе. Выход экстракта- масса экстрактивных веществ, перешедших в горячее сусло из затертых зернопродуктов, выраженная % масс. Выход характеризует полноту использования экстрактивных веществ и зависит от качества этих зернопродуктов и правильного выбора режима переработки. Выход экстратка: Э=0.96VE(r/G), V-обьем горячего сусла в сусловарочном аппарате, E-масссовая доля экстракт веществ в сусле, r-плотность сусла, G-масса зерномпродуктов, 0,96-поправочный коэф,учитывающий уменьшение обьема сусла при его охлождении.
Предложите мероприятия по повышению выхода экстракта. Добавление цитолитических препаратов, ускорение фильтрации затора.
