ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Классификация

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

Пиво по способу обработки подразделяют на:

- непастеризованное,

- пастеризованное,

- фильтрованное,

- нефильтрованное осветленное,

- нефильтрованное неосветленное.

Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

Условия проведения дегустации состоят в следующем: Дегустационный зал должен быть просторным, чистым, светлым, с умеренной температурой. Дегустационные бокалы должны быть удлинённой формы из бесцветного стекла, белые, прозрачные, без раковин и пузырьков, суживающиеся кверху для концентрирования аромата и постороннего запаха в верхней части. Температура пива низового брожения в бокале должна быть 10° (не более 12°), а для верхового брожения - 15-16°C. Определение вкуса и аромата ограничивается 5-8 образцами. При большем числе проб необходим перерыв с лёгкой закуской из нежирного сыра и варёного мяса, подсушенного белого хлеба. Периодически рот споласкивается водой, курить запрещается. Дегустацию начинают со светлых сортов пива, с последовательностью от меньшей массовой доли сухих веществ в исходном сусле к большей. Затем также дегустируют тёмное пиво. Наполнение бокалов (стаканов) ведётся при спокойном вытекании пива из бутылки. По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение углекислого газа - игру и пенистость. Пьют пиво маленькими глотками и фиксируют вкус. Светлое пиво оценивают по хмелевой горечи, а тёмное- по полноте вкуса и солодовому аромату. На дегустационном листке выставляют баллы и замечания. После объявления данных химического анализа составляют общее заключение. При закрытой дегустации образцы пива зашифровываются и раскрываются после анализа данных из собранных листков, при открытой - обсуждение идёт параллельно с оценкой.

Органолептическая оценка пива. Оценка пива при помощи Органов чуств.Прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцатипятибалльной шк але. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показа­телям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следую­щими баллами: прозрачность 3, цвет 3, вкус 5, хмелевая горечь 5, аромат 4, ценообразование 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с мелкими единичными взвесями — 2, пиво, слабо опа­лесцирующее — 1, а сильно опалесцирующее с дегустации снимается как нестандартное.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном для него уровне, то оценивают 3 баллами; на среднем уровне — 2; на максимально допустимом — 1. А пиво с цветом, не соответствующим данному типу, является неудовлетворительным (О баллов) и снимается с дегустации.

Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чис­тый, свежий, четко выраженный оценивают 4 баллами; хороший - 3; аромат с посторонними оттенками - 2, с явно выраженными посторонними тонами — I.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный, соответствую­щий данному типу пива, получает 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4; не очень чистый и слабо выраженный — 3; пустой вкус с посторонними привкусами — 2.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, оценивается 5 баллами; не очень слаженная, грубоватая — 4; гру­бая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива — 3; нехмелевая, грубая — 2.

Пена и насыщенность диоксидом углерода. Пенообразование харак­теризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при вылива­нии пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин. Буты­лочное пиво оценивают 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и ее стойкостью 4 мин; 4 баллами — соответственно 30 мм и 3 мин; 3 баллами — 20 мм и 2 мин; 2 баллами — 20 мм и 2 мин. Бочковое пиво получает 5 баллов при минимальных высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 мин; 4 балла - при 25 мм и 2,5 мин; 3 балла - при 15 мм и 1,5 мин; 2 балла - при 15 мм и 1,5 мин.

Пиво, получающее за пенообразование 2 балла, снимается с дегу­стации как нестандартное.

Так же оценивают темное пиво по показателям прозрачности, аромата, полноте и чистоте вкуса. Но в отличие от светлого, темное пиво не снимается с дегустации по показателям прозрачности.

Бальная оценка цвета аналогична светлому. Но *3» ставится пиву с максимально установленным уровнем для данного типа пива.

При оценке вкуса, в отличие от светлого пива, определяется не хмелевая горечь, а солодовый вкус темного солода. Чистый солодо­вый вкус с легкой горечью оценивается 3 баллами, солодовый вкус с привкусом слегка жженого-4, слабый солодовый вкус с грубоватым привкусом жженого(подгорелого солода) – 3, очень слабый солодовый ыкус, нечистый, подгорелый, кисловатый-2.

Пиво получившее сумму баллов по всем показателям 22-25 балла, оценивают как тличного качества, 19-21 –хорошего качества, 13-18 –удовлетворительного и при 12 баллах и ниже плохого качества.

Особенности технологии пива повышенной стойкости. Методы и средства, применяемые для увеличения стойкости пива. Пастеризация, холодная стерилизация пива, асептические условия розлива. Стабилизация пива. Осаждение белков перед фильтрованием готового пива, удаление их адсорбентами, расщепление белков протеолитическими ферментами. Рекомендуйте машины, аппараты проведения пастеризации и пастеризационный эффект для разных видов пива.

Технология пива, стойкого к коллоидному помутнению, включает способы и приемы, позволяющие снизить содержание в готовом продукте потенциальных мутеобразователей - белков и полифенолов и препятствующие их взаимодействию.
Для выработки солода необходимо использовать ячмень с содержанием белка не более 11 %, крупный, выровненный с хорошей энергией прорастания и низким содержанием антоцианогенов. При солодоращении следует добиваться хорошего растворения зерна, используя длительное холодное проращивание. Для лучшей коагуляции белка необходимо увеличить температуру отсушки солода и сделать отсушку более продолжительной. При дроблении следует использовать предварительное кондиционирование солода, способствующее сохранению целостности оболочки зерна, благодаря чему снижается переход в сусло полифенольных веществ. При затирании необходимо сократить белковую паузу, а для увеличения конечной степени сбраживания сусла мальтозную паузу сделать более продолжительной. При выработке стойкого пива предпочтение отдают отварочным способам затирания. Фильтрование заторов необходимо проводить, избегая чрезмерного выщелачивания дробины. Низкоэкстрактивные промывные воды перед использованием на затирание следует обрабатывать сорбентами полифенольных веществ. Положительно влияет на стойкость пива хорошее отделение белка при кипячении сусла с хмелем. Для этого необходимо подкислять сусло до рН 5,2, проводить бурное кипячение и увеличивать его продолжительность. Целесообразно использовать белковые осадители. Следует тщательно проводить осветление сусла, удаляя из него как грубый, так и тонкий холодный осадок. Для сбраживания необходимо использовать сильносбраживающие, глубоковыбраживающие расы дрожжей с хорошей способностью к флокуляции. Целесообразна длительная холодная выдержка пива при дображивании и осветление его на диатомитовых фильтрах. Во избежание окислительной полимеризации фенольных веществ и увеличения их реакционной способности по отношению к белкам, следует исключить контакт пива с воздухом.Одним из важнейших потребительских свойств пива является его прозрачность. При хранении пиво мутнеет в результате развития в нем микроорганизмов или нарушения стабильности его коллоидных систем. Стойкость пива - это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при температуре 20 єС. Помутнения бывают биологическими и коллоидными. Первые вызваны развитием в пиве микроорганизмов, вторые - протеканием физико-химических превращений компонентов пива. Коллоидные помутнения бывают белковые, клейстерные, оксалатные, смоляные.
Помутнение пива сопровождается ухудшением его вкуса и пенистых свойств. Умеренное снижение прозрачности и вкуса относится к недостаткам пива. Если пиво вследствие сильного помутнения становится непригодным к употреблению, то такое состояние причисляют к категории болезней пива. Основным фактором, определяющим биологическую стойкость пива, является санитарно-гигиеническое состояние производства. На санитарно-ги-гиеническое состояние предприятия в первую очередь влияет правильно организованная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций с использованием высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств. Повысить биологическую стойкость позволяет также исключение на всех этапах производства застоя полупродуктов и пива в емкостях и трубопроводах, высокая степень сбраживания пива и ограничение доступа к нему кислорода воздуха. Важную роль в деле обеспечения высокой биологической стойкости пива играет строгий микробиологический контроль производства.
К специальным способам повышения биологической стойкости пива относится пастеризация,холодная стерилизация пива, асептические условия розлива. Пастеризация пива
Для предотвращения развития в пиве микроорганизмов его подогревают до высокой температуры (63-74 єС) и выдерживают некоторое время - пастеризуют. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов. Отдельные микроорганизмы отличаются термоустойчивостью. Культурные дрожжи отмирают за 5 минут при температуре 54 єС, дикие - за 5 минут при 56 єС, молочнокислые бактерии - за 10 минут при 58 єС, педикокки - за 10 минут при 56 єС, а споры дрожжей погибают при выдержке в течение 15 минут при температуре 64 єС. Чем выше температура, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов.
Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в условных пастеризационных единицах - ПЕ. Под пастеризационной единицей понимают биологический эффект от тепловой обработки пива при температуре 60 єС в течение 1 минуты.
Интенсивность пастеризации в ПЕ рассчитывается по формуле:
ПЕ =? · 1,393^t-60, (10)
где? - продолжительность пастеризации, мин.;
t - температура пастеризации, єС.
Для получения биологически стойкого пива достаточно 12-25 ПЕ. Однако необходимая величина ПЕ зависит от степени инфицирования пива и достигает обычно 30 и более ПЕ. Задаваясь требуемой величиной ПЕ и температурой пастеризации, по формуле можно рассчитать необходимое время выдержки.
При нагревании меняются свойства пива. В результате реакции меланоидинообразования оно темнеет, появляется хлебный вкус и запах. Пастеризованное пиво склонно к коллоидному помутнению, так как высокие температуры нарушают устойчивость коллоидной системы пива и способствуют коагуляции белков. Поэтому пастеризации подвергают пиво, приготовленное по специальной технологии: используют только хорошо растворенный солод с экстрактивностью не ниже 78 %; вода должна отвечать требованиям пивоварения; затирание проводят отварочными способами, не используя низкоэкстрактивные промывные воды; при кипячении сусла с хмелем применяют высококачественный хмель и белковые осадители; глубоко сбраживают сусло на стадии главного брожения; применяют длительное дображивание; используют адсорбенты белка и полифенольных веществ на стадии дображивания и фильтрования; в готовое пиво вносят антиоксиданты.
Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые пастеризаторы. В туннельных пастеризаторах обрабатывают пиво, разлитое в бутылки и банки, поэтому полностью отпадает вероятность развития в нем микрофлоры при хранении. Однако процесс теплообмена в таких пастеризаторах менее эффективен, чем в пластинчатых, и они требуют больших производственных площадей.
Пастеризатор состоит из длинного металлического корпуса, внутри которого непрерывно движется цепной пластинчатый конвейер. В нижней части пастеризатора находятся нагревательные водяные резервуары, в каждом из которых вода нагревается до определенной температуры посредством парового змеевика. В верхней части расположены резервуары с сетчатым дном, вода из которых выливается на бутылки в виде душа. Пастеризатор снабжен насосами для подачи воды из нагревательных ванн в оросительную систему.
Перемещаясь внутри пастеризатора, бутылки проходят зону нагревания, зону пастеризации и зоны охлаждения, где орошаются водой с определенной температурой. В первой зоне 10 минут бутылки обрабатываются водой температурой 45 єС. Во второй зоне бутылки орошаются водой температурой 65 єС 30 минут (10 минут - подогрев; 20 минут - пастеризация). В последующих трех зонах 20 минут идет охлаждение бутылок посредством обработки их водой температурой 45, 35, 25 єС. На современных установках охлаждение пива производится не хладагентом, а поступающим в пастеризатор холодным пивом. Для этого увеличивают поверхность теплообмена первой секции. Весь процесс пастеризации длится около двух минут и не оказывает влияния на качество пива. Благодаря перекрещиванию потоков пива, можно возвращать до 96 % затрачиваемой энергии. Холодная стерилизация излучением радиоактивных изотопов разрешает эти проблемы в промышленном масштабе. Холодная стерилизация основана на тонком фильтровании, значительно снижающем содержание микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Основная причина появления этой технологии связана с дифференциацией продуктов на рынке и возможностью устранения едва различимых нежелательных изменений вкуса и аромата пива при обычной пастеризации. Как и при пастеризации, при стерилизации зачастую уничтожаются не все микроорганизмы, но содержание оставшихся слишком мало для снижения биологической стабильности продукции с обычным сроком годности. Перед холодной стерилизацией жидкость освобождается от осадков фильтрованием через бумажный фильтр или отстаиванием. Адсорбционные способы Адсорбционные способы заключаются в удалении из пива мутеобразующих веществ путем адсорбции. В качестве адсорбентов используют природные или синтетические неорганические и органические вещества. Их разделяют на две группы: вещества, адсорбирующие преимущественно полипептиды, и вещества, адсорбирующие главным образом полифенолы.
Для удаления из пива полипептидов применяют преимущественно неорганические вещества - алюмосиликаты и препараты кремниевой кислоты - силикагели.
Природный алюмосиликат - бентонит. Бентонит наряду с высокомолекулярными удаляет из пива и ценные средне- и низкомолекулярные фракции белка. Поэтому при его использовании снижаются вкусовые и пенистые свойства напитка. Препарат также сильно набухает в пиве, поэтому при его применении потери пива с осадком достигают 3 %. Рекомендуемая доза препарата 100-300 г/гл пива.
Препараты кремниевой кислоты - силикагели адсорбируют в основном мутеобразующие белки и не влияют на вкус и пену пива. Изготавливают силикагели из натриевого жидкого стекла и серной кислоты. При реакции образуются продукты с зернистой структурой с размером пористых зерен 5-20 мкм. Полифенолы адсорбируются преимущественно органическими соединениями натуральными и синтетическими. В основе взаимодействия лежит реакция между ароматическими гидроксилами полифенолов и группировкой -СО-NН-адсорбентов. Полифенолы могут удаляться белками: казеином, кератином и полиамидными смолами.
Наиболее эффективным сорбентом полифенолов является ПВП - поливинилпирролидон, ПВПП - поливинилполипирролидон. ПВПП применяют совместно с кизельгуром при текущем дозировании в количестве 10-40 г/гл пива.
Ферментативные способы
Повышают коллоидную стойкость с помощью ферментов, гидролизующих белки. Зарубежные препараты изготавливают на основе растительных протеаз - папаина, бромелина и протеазы желудочного сока - пепсина. Чаще всего применяют папаин, который извлекают из млечного сока плодов дынного дерева.

21. Разработайте методы снижения расхода зернового сырья на производство пива. Приведите величины использования солода и несоложеных материалов при производстве пива с различной экстрактивностью начального сусла.

При составлении норм расхода сырья на единицу продукции учитываются три показателя: чистый (полезный) расход сырья, входящего в состав готовой продукции; технологические потери в процессе производства; отходы производства.

Удельные нормы расхода зерноприпасов устанавливаются ежегодно дифференцированно каждому заводу.

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов зависят от качества исходного сырья, ассортимента вырабатываемой продукции, технического оснащения завода и строгого соблюдения установленного технологического режима.

Чистый (полезный) расход сырья и полуфабрикатов представляет собой выход солода из ячменя, пива — из солода. Под технологическими (неизбежными) потерями понимают безвозвратную утрату части сырья и полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса (потери на дыхание и ростки при солодоращении, в дробине, при охлаждении сусла, при брожении в дрожжах и при дображивании в отстое). Отходами называется не используемая в производстве часть сырья и полуфабрикатов (зерновые отходы, солодовые ростки, пивная и хмелевая дробина, белковый отстой и пр.).

К технологическим потерям нельзя относить брак продукции, отходы и потери, вызванные - нарушением установленных режимов технологического процесса.

Имеются еще так называемые организационные (устранимые) потери, которые не зависят непосредственно от технологического процесса. К ним относятся потери при транспортировке сырья и полуфабрикатов, розливе пива.

Для контроля за соблюдением норм расхода сырья и полуфабрикатов, учета потерь и отходов на пивоваренных заводах нужно устанавливать точные измерительные приборы (весы, мерники, измерительные линейки и пр.) и, кроме того, должен быть хорошо поставлен лабораторный контроль и учет по цехам. Учитывать и контролировать следует все стадии производства, начиная от поступления сырья и полуфабрикатов и кончая выпуском готовой продукции в торговую сеть, а также количество и использование полученных отходов.

Примерный расход сырья на приготовление сусла для разных сортов пива на 1 дал готового пива (при экстрактивности зерноприпасов 72%) приводятся ниже.

Жигулевское пиво — расход солода и несоложеного сырья 1,81 кг, хмеля II и III сорта (по 50%) 22 г. При добавлении сахара-сырца количество зерноприпасов снижается с учетом экстрактивности сахара (99,8%).

Рижское пиво — расход зерноприпасов и хмеля солода — 2,08 кг, хмеля I сорта 30 г.

Московское пиво — расход солода 1,81 кг, рисовой муки или сечки 0,45 кг, хмеля I сорта 36 г.

Украинское пиво — расход темного и светлого солода 1,92 кг, карамельного солода 0,32 кг, жженого солода 0,02 кг, хмеля II сорта 20 г.

Мартовское пиво — расход светлого солода 1,27 кг, темного солода 1,02 кг, карамельного и жженого солодов 0,26 кг, хмеля I сорта 22 г.

Портер — расход темного солода 3,02 кг, светлого солода 0,2 кг, карамельного солода 0,42 кг, жженого солода 0,10 кг, колера 0,001 кг, хмеля I и II сорта 45 г.

Бархатное пиво — расход темного солода 0,92 кг, карамельного солода 0,45 кг, жженого солода 100 г, хмеля III сорта 10—15 г, сахара 0,5 кг.

22. Применение сухих пивных дрожжей для сбраживания сусла. Укажите особенности подготовки дрожжей для сбраживания сусла.

Сухие пивные дрожжи - это дрожжи высокого качества, которые делают процесс производства элей и других типов пива простым и надежным. Продукт не содержит красителей, консервантов и других искусственных добавок. Дрожжи произведены на заводах, сертифицированных в соответствии со стандартом ISO 9002. На рынок сухие дрожжи для низового брожения попадают только после тщательного тестирования.

Применение
- При внесении 100 гр. активных сухих дрожжей в 100 литров сусла, плотность полученной закваски достигает 5-10 миллионов клеток на миллилитр. Пивовар может экспериментировать дозировками для получения желаемого вида пива или же в связи со спецификой производственных условий.

-Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной (кипяченой) воды, температура которой составляет 30-35°С; количество воды должно превышать чистый вес дрожжей в десять (10) раз. Не перемешивайте. Оставьте на 15 минут, затем перемешайте для получения равномерной суспензии и оставьте еще на 5 минут при температуре 30-35°С. Затем отрегулируйте температуру в соответствии с температурой сусла и немедленно введите их в сусло.

-Регулируйте температуру поэтапно, изменяя ее на 10°С раз в 5 минут путем добавления кратных частей сусла, до достижения полного соответствия температуре сусла. Не допускайте снижения температуры естественным образом, путем остывания. Это займет слишком много времени.

-Резкое изменение температуры, превышающее 10°С, вызовет «петит» - мутацию, что приведет к замедленной или неполной ферментации и придаст пиву нежелательный привкус.Сухие дрожжи устойчивы к регидратации.

23. Способы разделения затора в пивоварении:

- отстаивание (используют для образования фильтрующего слоя, оставив в покое затор. Под силой тяжести фракции разделятся)

- фильтрование (через слой зерна)

Скорость фильтрования зависит от высоты столба жидкой фазы, качества солода (влияет на формирование фильтрующего слоя) и его помола, температуры заторной массы и состава сусла; наибольшая скорость фильтрования при рН = 5,5 (набухаемость коллоидныхх веществ зависит от рН)

Для фильтрования используют фильтрационные аппараты (через сита) и фильтр-прессы (через ткань).

Фильтрациооный аппарат представляет собой цилиндрический чан с плоски дном, в нем присутствуют 2 сита, нижнее для фильтрующего слоя. Также в нем есть вытяжная труба для удаления пара и крышка. + разрыхлитель (мешалка) для дробины к нему в дополнение насос и подъемник + сегнерево кольцо для орошения + трубки с кранами для отвода жидкости и контроля фильтрования.

Проведение фильтрования в фильтрациооном аппарате:

1. При подготовке фильтрациооного аппарата промывают разрыхлитель, дно, сита и стенки аппарата. Очищенные сита укладывают плотно друг к другу, чтобы не было щелей. Затем закрывают люк для выгрузки дробины и фильтрационные краны, опаласкивают горячей водой и проверяют как закрыты люки.

+ заливка сит (горячей водой в подситовой пространство, чтобы покрывало сита на 1 см, чтобы не было воздуха при фильтровании)

2. Перекачивают затор через распределитель при включенном разрыхлителе. Затор оставляют на 25-30 минут, чтобы слой образовался (30-40 см). Воду и мутное сусло перекачивают в фил.аппарат, пока сусло не станет прозврачным и его направляют в сусловарочный аппарат. (отделяется примерно 65-70 % всего сусла)

3. Промывание водой (идет до содержания в воде 0.5 – 1% экстарктивных веществ, идут 1,5-2 часа) – воды добавляют к суслу.

4. После спуска последней промыной воды дробину выгружают из аппарата с помощью разрыхлитля, затем моют аппарат.

Состав экстракта первого сусла и промывных вод различен. В первом сусле больше мальтозы находится в экстракте, а в промывной воде белковых веществ и золы. В промывной воде доля сусла уменьшается, рН повышается, вследствие увеличивается растворение из оболочки солода и несоложенного зерна полифенольных и горьких веществ, кремниевой кислоты и т.д.

- воздействие центробежного поля (с помощью центрифуги-сепаратороа)

Они выполнены в виде вертикального сплошного барабана с окнами для непрерывного удаления осадка, с распределительным диском для поступающей взвеси и с трубками для удаления осветленного сусла.

Сусло, подлежащее очистке, или заторную массу, сваренную из солодовой муки, направляют в барабан через приемник. Поступающая взвесь попадает на распределительный диск, который сообщает ей врашательное движение, в результате чего она отбрасывается к стенке барабана и под действием центробежной силы разделяется на твердую и жидкую фазу. Твердая фаза (осадок) располагается у стенок барабана, а жидкая (осветленное сусло) ближе к его ocu.