Вопрос № 1. Общие вопросы

Лекция № 28

по курсу «Технологическое оборудования мясной промышленности»

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УПАКОВКИ

Литература:

1. Ивашов В.И. Оборудование для переработки мяса – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.: ил. – (Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учеб. пособие: в 2 ч./ В.И. Ивашов; ч. 11).

План лекции:

1. Общие вопросы.

2. Оборудование для упаковки в газопроницаемые пленки.

3. Оборудование для упаковки в газонепроницаемые пленки.

4. Оборудование для упаковки мясного фарша.

Контрольные вопросы:

1. Какие материалы применяют для упаковки мясных продуктов? Какие способы упаковки используют в промышленности?

2. Опиши схему автомата для упаковки продуктов на подложке в термоусадочную пленку.

3. Как работают камерные вакуумупаковочные машины?

4. Из каких узлов состоят машины с упаковкой в термосформованные емкости?

5. Как устроен автомат для упаковки мясного фарша?

ВОПРОС № 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ.

Упаковку как заключительную технологическую операцию в настоящее время широко применяют при производстве разнообразной продукции: мяса в отрубах и крупных кусках, потрошеных тушек птицы; полуфабрикатов натуральных и рубле­ных; колбасных изделий в батонах и нарезанных; сосисок и сарделек; соленостей.

Упаковка продукции позволяет защитить продукт от механического повреж­дения и загрязнения, от микробного загрязнения, замедляет или прекращает раз­витие микробов, исключает окислительные процессы, сохраняет аромат продук­та. Важным фактором является сохранение массы продукта во время хранения и транспортировки.

Все перечисленные выше факторы позволяют существенно продлить сроки реа­лизации упакованного продукта. Кроме того, расфасованная и упакованная про­дукция более удобна для складирования, перевозки и розничной реализации в сов­ременных магазинах. Существенное увеличение магазинов самообслуживания и предприятий «быстрого» питания стимулирует развитие технологий и техники упа­ковки, создание и производство разнообразных упаковочных материалов.

Упаковочные материалы (пленки) по своим свойствам должны соответство­вать свойствам упаковываемого продукта. Основные требования к ним: механи­ческая прочность, паро- и газонепроницаемость; стойкость по отношению к вла­ге и жиру. Они должны сохранять свои эксплуатационные свойства в диапазоне температур от —20 °С до 100 °С.

Применяют одно- и многослойные пленки. Однослойные пленки изготавлива­ют из модифицированной целлюлозы (целлофановые) и из различных полимеров: полиэтиленовые, полипропиленовые, поливинилхлоридные (модифицирован­ные), поливинилиденхлоридные, полиамидные (нейлоновые), полиэтилентере-фталатные (лавсан). Все эти пленки выпускают в нашей стране и за рубежом под различными фирменными названиями. Толщина однослойных пленок, в среднем, равна 0,02...0,03 мм.

Многослойные пленки имеют два и более слоев, скомбинированных из пере­численных выше материалов. Для некоторых продуктов используют многослой­ную пленку, покрытую алюминиевой фольгой. Толщина многослойных пленок, в среднем равна 0,07…0,12 мм. Одно- и многослойные пленки должны обладать свойствами термоусадки и тер­моформования. Термоусадка — уменьшение линейных размеров пленок при нагре­ве для более плотного их прилегания к продукту. В зависимости от вида пленок их размеры могут уменьшаться от 15 до 50%. Термоформование — вытяжка нагретой пленки под действием давления с образованием емкости для продукта. Глубина вы­тяжки у разных пленок лежит в пределах 30... 150 мм. Для разных продуктов приме­няют различные способы упаковки: в воздушной среде, в вакууме при давлении от 2 до 5 кПа, в регулируемой газовой среде. Для регулирования состава среды приме­няют азот N₂, углекислый газ С0₂, оксид углерода СО в чистом виде или в различ­ных комбинациях, в том числе и с воздухом.

Для реализации этих целей применяют упаковки в газопроницаемые и газонепроницаемые пленки.