Требования к воде для пивоварения

В воде всегда растворены соли, причем поскольку степень разбавления очень велика, они содержатся в воде не в виде солей, а почти полностью диссоциированы на ионы. Поэтому правильнее говорить о растворенных ионах.

Большая часть этих ионов не реагирует при затирании с компонентами солода (когда они встречаются в первый раз). Другие же, напротив, реагируют с определенными его компонентами. Соответственно, различают: химически неактивные ионы и химически активные ионы.

Химически неактивные (пассивные) ионы

Под химически пассивными понимают все те ионы, которые не вступают в химические реакции с составляющими солода и переходят в пиво без изменения. Если они присутствуют в повышенных концентрациях, то могут оказывать на вкус пива как положительное, так и отрицательное воздействие. Например, вкус пива округляется при наличии хлорида натрия NaCl. К химически неактивным солям относятся хлорид натрия, хлорид калия КСl, сульфат натрия Na₂SО₄, сульфат калия K₂SО₄ и др.

Однако некоторые из этих химически неактивных ионов при производстве пива влияют на те или иные процессы. Так, присутствие 20-30 мг/л нитратных ионов может приводить к торможению брожения, если в сусле содержатся нитратредуцирующие бактерии. Понятие «химическая неактивность» по отношению к упомянутым ионам относится только к их индифферентности по отношению к компонентам солода, с которыми они могут контактировать во время приготовления сусла.

Химически активные ионы

Ряд ионов, присутствующих в используемой для производства пива воде, при затирании реагируют с компонентами солода, что в ходе технологического процесса влияет на изменение водородного показателя pH.