Влияние ионов на pH

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.

При затирании находящиеся в воде химически активные ионы и растворимые вещества затора образуют различные соединения.

Пример 1. Обладающий щелочной реакцией двузамещенный фосфорнокислый калий из солода реагирует с нейтральным сульфатом кальция;

Образовавшийся фосфат кальция нерастворим, однозамещенный фосфорнокислый калий имеет кислую реакцию, и поэтому pH затора уменьшается.

Пример 2. Обладающий кислой реакцией однозамещенный фосфорнокислый калий реагирует с нейтральным гидрокарбонатом кальция:

Из имеющего кислую реакцию однозамещенного фосфорнокислого калия образуется основной двузамещенный фосфорнокислый калий, pH возрастает.

С участием химически активных ионов pH в процессе приготовления пива изменяется.

Смешение значения pH может происходить в кислую иди щелочную сторону (см. выше). Для качества пива важны даже самые малые изменения величины pH.

Большинство процессов при производстве пива протекает лучше или быстрее, если pH больше сдвигается в кислую область.

Поэтому в ходе процесса производства величина pH должна быть, по возможности, низкой. При повышении pH придется столкнуться с некоторыми технологическими затруднениями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие pH и понижающие pH ионы. Так как соли в применяемой впивоварении воде находятся большей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих значения pH или понижающих его, или о

· увеличивающих кислотность = понижающих pH ионах и

· снижающих кислотность = повышающих pH ионах.