Прочие группы ферментов

Выше было показано, что при солодоращении кроме расщепляющих крахмал ферментов образуются также цитолитические, протеолитические и другие ферменты.

В ячмене эти ферменты содержатся в очень небольших количествах, образуясь на 3-4 дни проращивания. Сказанное выше о формировании амилаз можно отнести и к образованию данных групп ферментов.

Превращения веществ при проращивании

При проращивании не только образуются ферменты и возрастает их количество, они уже и потребляются в ограниченном количестве, давая тем самым возможность обеспечивать зародыш питательными веществами. Поэтому ферменты способствуют превращениям, переводящим все высокомолекулярные вещества в низкомолекулярные продукты расщепления.

Так как продукты расщепления в дальнейшем расходуются на дыхание или транспортируются для формирования новых клеточных веществ, для дальнейшей переработки они теряются. Поэтому специалист солодовенного завода заинтересован в том, чтобы дыхание и формирование новых клеточных тканей происходили ограниченно.

Среди всех превращений веществ специалиста солодовенного цеха интересуют прежде всего: процессы расщепления, объединяемые термином «растворение», расщепление крахмала, расщепление белковых веществ.

2.4.1.3.1. Растворение и расщепление ß-глюкана

Стенки клеток эндосперма состоят преимущественно из каркаса гемицеллюлоз и белка. Во время проращивания часть стенок клеток расщепляется ферментным комплексом цитазы. К этому ферментному комплексу среди прочих относятся гемицеллюлазы и ß-глюканаза. Благодаря этому цитолшпическому (растворяющему стенки клеток) расщеплению освобождается путь внутрь эндосперма другим ферментам, и поэтому ферментативное расщепление протекает легче.