Производство темного солода (мюнхенского типа)

При производстве темного мюнхенского солода поддерживаются все факторы, способствующие мелоноидинообразованию.

Применяются богатые белком ячмени, степень замачивания поддерживают на высоком уровне (44-47%), ферменты работают интенсивно и образуют при проращивании большое число продуктов расщепления (максимальная температура 20-25°С), достаточное растворение, листок зародыша - 3/4 длины зерна, корешок зародыша - 2 длины зерна).

В течение первой половины процесса сушки влажность благодаря уменьшению тяги снижается лишь на 20%, и поэтому ферменты имеют благоприятную возможность для продолжения образования продуктов расщепления экстрактивных веществ. Этот процесс называют подвяливанием (рис. 2.63). Температура отсушки для темного солода - 105°С.