Их производят из концентратов путем сушки выпариванием, вакуумированием или замораживанием. На рынок они поступают в виде порошка. Перед применением сухие продукты разводятся в теплой воде и активируются.
Грануляты
Грануляты ферментов имеют величину зерен от 0,4 до 0,6 мм, они обладают хорошей стойкостью и хорошо хранятся.
Применение ферментных препаратов
От изготовителей ферментные препараты поступают в продажу под условными названиями. В сопроводительных документах, особенно в гарантийном листке, указывают наименование фирмы-изготовителя, область применения, спецификацию на продукт, свойства фермента, дозировку, область применения, правила обращения, требования по безопасности и условия хранения. Рекомендации фирм-изготовителей должны неукоснительно соблюдаться.
Продолжительность затирания
На небольших пивоваренных предприятиях длительность варки имеет подчиненное значение: если в сутки затирается только одна варка, ее начинают затирать рано утром, так что после обеда ее уже можно передавать на осветление и охлаждение. Однако чем больше варок в сутки необходимо сделать, тем больше производители попадают в тиски времени. На крупных современных предприятиях на одном варочном агрегате в сутки производят восемь и больше варок. При восьми варках в сутки следует затирать и выпускать каждые 3 часа, а при 12 варках - даже каждые 2 часа. Этим обусловлено не только применение коротких способов затирания, но и наличие точных временных графиков, когда нельзя допускать никаких задержек.
|
|
Такой временной график естественно приводит к внедрению компьютерного управления всем варочным процессом, при котором исключаются субъективные ошибки, а пивовар должен со всей ответственностью выполнять лишь контрольные функции.
Можно исходить из следующей длительности затирания:
· настойные способы с хорошо растворенными солодами 1,5-2 часа;
· отварочные способы до 3 часов.