Стадия 1: образование предшественников

В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают вкусом или запахом и не обнаруживаются в пиве. Ацетогидроксикислоты возникают при синтезе аминокислот, который начинается с пировиноградной кислоты (пирувата), промежуточного продукта гликолиза (см. раздел 4.1.1), и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов:

· штамм дрожжей, момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей;

· норма внесения дрожжей, повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидроксикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила;

· кислород, кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидроксикислот.

Однако влияние этих факторов проявляется не настолько сильно, чтобы при помощи целенаправленных технологических приемов можно было эффективно влиять на содержание ацетогидроксикислот.

Стадия 2: превращение предшественников

Посредством окислительного декарбоксили-рования из ацетогидроксикислот возникают вицинальные дикетоны диацетил и пентандион. Во внешней среде этот процесс протекает относительно легко и независимо от дрожжевой клетки. Его ускоряют:

· пониженные значения pH, при pH 4,2-4,4 проходит быстрое превращение ацетогидроксикислот в вицинальные дикетоны, с повышением pH скорость падает;

· повышенные температуры, при повышенной температуре превращение совершается еще быстрее;

· доступ кислорода, попадание кислорода в пиво приводит к ускоренному образованию вицинальных дикетонов из их предшественников.

Скорость созревания пива зависит от скорости перехода ацетогидроксикислот в диацетил и пентандион.