Изменение окислительно-восстановительного потенциала

Под окислительно-восстановительным потенциалом (редокс-потенциалом) понимают меру окислительно-восстановительной способности раствора. Важнейшее изменение в сусле при брожении - увеличение восстанавливающей способности пива. Увеличение восстанавливающей способности пива тесно связано с потреблением дрожжами растворенного в сусле кислорода.

Мерой для редокс-потенциала в пиве считается:

· величина гН (отрицательный логарифм парциального давления водорода):

· ITT-индекс (Indikator-Time-Test по Грею (Gray) и Стоуну (Stone)) или

· содержание кислорода в пиве.

гН и ITT-индекс при брожении существенно снижаются:

Содержание кислорода в сусле после внесения дрожжей быстро падает и достигает в лагерном танке значения 0,00-0,01 мг О₂/л пива. Ниже будет показано, что на стадии розлива очень трудно сохранить содержание кислорода на таком же низком уровне.

Низкая величина гН пива может быть достигнута в ходе брожения и созревания благодаря:

· применению закрытых танков;

· интенсивному, активному брожению;

· исключению возможности попадания кислорода в пиво после внесения дрожжей в сусло.

Изменение цветности пива

В первые три дня брожения цветность пива уменьшается примерно на три единицы ЕВС. Это вызвано:

· понижением цветности некоторых веществ из-за падения величины pH;

· адсорбцией на дрожжевой клетке или выделением в пену и осадок красящих веществ.