Брожение под давлением

Если повысить температуру брожения еще сильнее - свыше 20°С, то образуется еще больше побочных продуктов брожения. Процесс возникновения диацетила и других побочных продуктов протекает в этом случае совершенно неконтролируемо, если не сдерживать их образование давлением (рис. 4.51), но это предполагает использование танков, способных выдерживать необходимое давление.

При достижении степени сбраживания 50% давление в танке повышают до желаемой расчетной величины. Это давление поддерживают до конца фазы созревания, а затем сбрасывают до противодавления, соответствующего температуре дображивания. На девятый или десятый день пиво охлаждают и выдерживают в течение одной недели при температуре -1°С.

Общее продолжительность процесса составляет 17-20 дней.