После кипячения сусло стерильно. Вредные для пива микроорганизмы могут попадать в пиво только при несоблюдении санитарных условий на производстве, после чего они размножаются в пиве, образуя помутнение, и выделяют продукты метаболизма, которые могут сделать пиво совершенно непригодным для потребления. Если на предприятии не поддерживают педантичной чистоты, то помутнение и изменение вкуса может произойти уже очень скоро, через несколько дней после розлива, а в особых случаях - уже и в лагерном танке. Поэтому на пивоваренном предприятии всегда и везде необходимо соблюдать главное правило пивоварения, а именно:
Главное правило пивоварения педантичная чистота на всех участках пивзавода!
Биологическая стойкость пива уменьшается:
· при несоблюдении санитарных условий на производстве, при перегрузке фильтрационной установки;
· при высокой разнице между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (слишком короткое дображивание или слишком ранняя передача на дображивание), при попадании в пиво кислорода;
|
|
· прежде всего при розливе, при теплом хранении, из-за взбалтывания, происходящего во время длительной транспортировки.
Из всех этих факторов лучше всего пивовар может влиять на санитарные условия. Поддержание чистоты на производстве должно быть постоянным принципом работы. Микроорганизмы могут попадать в пиво с рук, с одежды или из загрязнений, не удаленных из-за небрежной работы персонала. Под соблюдением чистоты на производстве с точки зрения недопущения возникновения биологического помутнения понимается прежде всего выполнение следующих правил:
· каждому работнику необходимо соблюдать личную чистоту и опрятность, гигиену всего тела, носить только чистую одежду;
· резиновые сапоги или другую рабочую обувь надевать только для мойки танков и чанов, после чего чистить саму обувь, инструменты для мойки, швабры и щетки, хранить инструменты чистыми в дезинфицирующем растворе, после использования чистить их, не применять изношенные щетки, все загрязнения и наросты на стенах емкостей удалять механически, пока они не станут незаметными, обращать внимание на мелкие щели и пазы;
· пробковые, пробоотборные краны необходимо снимать, чистить, дезинфицировать и смазывать силиконовой смазкой;
· все указатели уровня и шланги чистить щеткой и дезинфицировать;
· точно соблюдать предусмотренный на производстве график санитарных работ;
· все чистящие и дезинфицирующие растворы постоянно проверять на их эффективность, удалять все возможные источники инфекции.
Если все работники пивзавода выполняют эти требования, то главный шаг для улучшения биологической стойкости пива можно считать сделанным.
|
|
Особенно часто проявляют себя следующие вредные для пива микроорганизмы:
· дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Saccharomyces pastorianus;
· бактерии, такие как Pectinatus Megaspha-ега, Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigi-dus, Pediococcus damnosus и другие (см. раздел 7.42), приводящие к помутнению пива и способные своими продуктами метаболизма сделать его совершенно непригодным для употребления.
Поэтому необходимо всегда искать, в каком месте эти организмы попадают в пиво, исследовать источник заражения и принимать соответствующие меры. В подобном дифференцированном контроле за процессом приготовления и стойкостью пива как раз и состоит главная задача микробиологического контроля на производстве (см. раздел 7.3).
Так как пиво должно оставаться безупречным по крайней мере в течение его срока годности, все попавшие в пиво микроорганизмы должны быть удалены или уничтожены.
Для этого в распоряжении пивовара имеется несколько возможностей:
· пастеризация разлитого пива;
· пастеризация в потоке;
· горячий розлив пива;
· холодно-стерильное фильтрование и розлив.