Полнота вкуса

Полнота вкуса пива должна проявиться таким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно: чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.

Однако от этого основного правила отступают, если:

· речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена;

· когда производят легкое пиво, при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000).

Положительно оцениваются следующие показатели солода (см. раздел 2.8.3):

Цветность солода/цветность лабораторного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС.. Слишком сильно растворенный солод дает «притуплённый» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция, наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно:

· провести начало затирания при 60-62°Си

· при 62°С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с короткими отварками).

Длинные паузы при 45-50°Сприводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.