Производство пшеничного пива без дрожжей (Кристалвайцен)

Это пиво обычно выпускается с экстрактивностью начального сусла 12,5-13% и имеет цветность 8-12 ед. ЕВС. Засыпь состоит на 50-70% из светлого пшеничного солода с добавкой специального красящего солода. Способ затирания такой же, как у дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения при степени сбраживания около 12% ниже конечной степени сбраживания перекачивается в теплый танк. В теплом танке оно шпунтуется с образованием избыточного давления 4-5 бар и в течение 3-7 суток снова охлаждается приблизительно до 8°С.

В заключение пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в охлаждаемый танк и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2° С и выдерживают эту температуру до розлива.

Наряду с нормальным дрожжевым пшеничным пивом типа Хефевайцен зачастую способом брожения в бутылках производят следующие типы пива (как темные, так и светлые):

· пшеничное пиво экспортное (Export) с экстрактивностью начального сусла 12-13%;

· пшеничное пиво крепкое с экстрактивностью начального сусла 16%;

· пшеничное пиво легкое с экстрактивностью начального сусла 7-8%.

В обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в Германии. В различных регионах его называют по-разному. Так, в Баварии пшеничное пиво типа «Вайцен» (Weizen) называют «белым» пивом «Вайсе» (Weiße).

7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weiße)

Белое пиво - это светлое, естественно мутное пиво, приготовленное с использованием 35-50% пшеничного солода, с экстрактивностью начального сусла 7,5%, содержанием спирта - около 2,7-2,8% об. и СО₂ - 0,7%. Сбраживание ведут смешанной культурой из верховых дрожжей и живущих в симбиозе молочно-кислых бактерий. Поэтому пиво в конце брожения приобретает кислый вкус при величине pH 3,2-3,4. На некоторых предприятиях, приготовляющих белое пиво, в него повторно вводят дрожжи и сусло и проводят дображивание в бутылках. Образующаяся молочная кислота делает пиво стойким, так что оно может сохраняться в бутылках годами, причем вкус пива продолжает совершенствоваться благодаря медленному расщеплению кислоты с образованием целого букета веществ. При производстве белого пива сусло не кипятят, а выдерживают 25-30 минут при температуре 95° С, небольшую дозу хмеля (20-30 г/гл) вводят в затор.

Наиболее известным среди сортов белого пива является Берлинер Вайсе (Berliner Weiße)», которое наливают в широкие кружки. Игристый напиток с цветочным вкусом очень хорошо утоляет жажду. Чтобы смягчить кисловатый привкус, многие клиенты пьют белое пиво «с порцией», то есть с добавлением красного малинового сиропа или весной - с добавлением зеленого сиропа ясменника, в связи с чем пиво может иметь различный цвет, В последнее время смешанное с сиропом Берлинер Вайсе разливают в бутылки в виде, уже готовом к употреблению. Иногда это пиво варят также с повышенной экстрактивностью начального сусла. Наряду с Берлинер Вайсе за пределы местной популярности выходят лишь несколько сортов белого пива - среди них следует упомянуть Лейпцигер Госэ (Leipziger Gose) (первоначальное происхождение этого пива - г. Гослар), молочно-кислое пиво, которое пьют из специальных узких и высоких стеклянных бокалов и путем добавления соли и кориандра в сочетании с его кислым вкусом придают напитку своеобразие.