Построение и анализ экспериментальной температурной кривой замораживания картофеля полуфабриката для приготовления картофеля фри)

Результаты эксперимента представляют в табличном виде (таб. 5).

Таблица 5 – Температура в геометрическом центре брусочка картофеля в процессе замораживания

, с
, °С	15,0	8,0	3,0	-1,0	-1,2	-2,5	-3,1	-4,0	-6,0	-11,5	-12,7	-15,0

По данным таблицы 5 строят температурную кривую замораживания, как показано на рисунке 6.

Рисунок 6 – Экспериментальная температурная кривая замораживания брусочков картофеля

На температурной кривой замораживания картофеля указанным в задании способом выделяются три основных периода замораживания: 1- от начальной температуры 15 ºС до криоскопической – минус 1 ºС, длительность которого составила 70 секунд; 2-ой период – кристаллизации воды в составе тканей картофеля, который протекает при температуре, близкой к криоскопической (от минус 1 ºС до минус 6 ºС), и длится 544 секунды мин; 3-й период – переохлаждения замороженного картофеля до температуры минус 15 ºС, длительность этого периода составила 66 секунд.