2015-04-30
1769
1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8 %, ячмене — до 6 %.
Патулин
Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья
Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicillium patulum как антибиотик.Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным микотоксинам.
По химической структуре патулин представляет собой 4гидроксифуропиран.
Продуцентами патулина являются различные виды Penicillium — P. expansum, P. claviforme, P. urticae (P. patulum), P. cyclopium, P. viridicatum, P. roqueforti; и Aspergillus — A. clavatus, A. terreus, A. giganyeus; а также Byssochlamys fulva и В. nivea.
Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Следует подчеркнуть, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в то время как в неповрежденной части определяется только около 1% общего количества токсинов.
Однако в томатах независимо от размеров подгнившего участка патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.
Максимальное токсинообразование наблюдается обычно при температуре 21...30 "С.
Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека и животного изменение генетической информации, тератогенное действие, приводящее к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого организма, и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.
Предельно допустимая концентрация патулина, по медикобиологическим требованиям, предъявляемым к фруктовым и овощным сокам, пюре, составляет не более 0,05 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания присутствие следов патулина не допускается.
