Вещества для отбеливания муки

Отбеливающие вещества представляют собой сильные окислители. Их использование в хлебопекарном производстве регламентируется технологической инструкцией. С 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан.

Бензоил пероксид -применяется в производстве пластмасс и лакокрасочных изделий. Помимо отбеливателя для муки применяют для дезедорации растительных масел и для отбеливания отдельных сортов итальянского сыра.

Бромат калия. В процессе технологии превращается в бромид калия. Он угнетает нервную систему человека, так же негативно влияет на половую активность.

Аллоксан -образуется при обработке муки соединениями хлора. Попадая в организм усиливает выделение инсулина, перегружая клетки поджелудочной железы. Таким образом рождается сахарный диабет.

Бисульфат калия -имеет мощное бактерицидное воздействие, которое убивает полезную микрофлору кишечника.

Во многих странах используются такие окислители, как окислы азота, пероксиды бензоната и ацетона. Следует отметить разрушающее действие этих соединений на токоферолы, другие витамины, это определяет границы установления допустимых концентраций вышеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.

Красители

Применяемые в пищевой промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами.

Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД. Например для куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

В России и странах СНГ утверждены 43 красителя, каждому из которых присвоен код (индекс) Е; из них 17 являются синтетическими.

В России запрещено использование красителей Цитрусового красного 2 (Е121) и Амаранта (Е123); последний до 70х гг. XX в. применяли для окрашивания сиропов, карамели, кремов в ярко-красные тона.