2015-04-30
579
Сыры занимают особое место среди молочных продуктов, так как они являются самыми сложными с точки зрения сохранения. К упаковке для сыра как «дышащего» продукта предъявляются дополнительные требования:
− низкие паро- и влагопроницаемость для уменьшения потерь сыра — усушки;
− избирательная газопроницаемость по отношению к 02 и С02. Снижение проницаемости по 02 препятствует развитию плесени, а проницаемость по С02 должна быть выше во избежание накопления его внутри упаковки;
− высокая жиростойкость. Сыры относятся к жирным продуктам, и при неправильно подобранном материале упаковки может происходить «выпотевание» жира на ее поверхность;
− непроницаемость для микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности;
− способность материала упаковки к термической усадке для получения плотно прилегающей полимерной оболочки при производстве бескорковых сыров.
Для упаковки сыров применяют: парафинированные композиции; монопленки из полимерных материалов.
Парафинированные покрытия. Эти упаковки взамен твердых парафинов нефти еше остаются достаточно распространенными, особенно на дорогостоящих твердых сычужных сырах. Такие покрытия создают надежную защиту продукта. На основе парафинов с добавками некоторых полимеров, пигментов, масел, антисептических добавок и стабилизаторов разработаны и используются защитные парафинированные (парафиновые) композиции для сыров и других пищевых продуктов. Введение полимеров снижает проницаемость и повышает эластичность композиции. В нашей стране разработаны защитные парафинированные покрытия различного состава, включающие очищенный парафин, моноглицерид, сорбиновую кислоту и содержащие пищевой парафин, церезин, бутилкаучук и наполнитель.
Полимерные пленочные материалы. Находят широкое применение для упаковки блоков или головок твердого сыра массой от 6,5 до 11 кг в связи с переходом от традиционного метода созревания на созревание в пленке. Наибольшее распространение для этих целей получили пленки из ПВХ, ПВДХ (саран). Для проведения созревания в полимерной пленке с целью предотвращения возможного высыхания и коркообразования головку сыра упаковывают в усадочную пленку под вакуумом на специальных машинах.
| Лекция 13 | Безопасность генетически модифицированных источников пищи. |
| Учебные вопросы | |
| 13.1 | Понятие и виды ГМО |
| 13.2 | Плюсы и минусы использования ГМИ |
| 13.3 | Нормирование и регистрация ГМпродукции |
| 13.4 | Продукты, содержащие ГМО. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие ГМсырье |
| 13.5 | Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания. |
Модифицированные источники пищи - это сырье или продукты, которые в результате вмешательства человека приобрели новые, не свойственные им ранее специфические характеристики.
Генетически модифицированный организм - это организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагмен- ты или комбинацию генов (МУК 2.3.2.970-00). В результате вмешательства человека в генетический аппарат микроорганизмов, сельскохозяйственных культур и пород животных стало возможным получить качественно новое пищевое сырье, изменить свойства исходных сортов в желательном для человека направлении (вкус, пищевая ценность, устойчивость к неблагоприятным условиям производства и в процессе хранения).
Для создания генномодифицированных организмов разработаны методики, позволяющие вырезать из молекулы ДНК необходимые фрагменты, модифицировать их соответствующим образом, реконструировать в одно целое и клонировать - размножать в большом количестве копий. Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют трансгенными. Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии.
Первый шаг к созданию генетически модифицированных продуктов был сделан американскими инженерами, которые в 1994 г. выпустили на рынок США партию томатов, необычайно устойчивых при хранении. В последующие годы генетически модифицированных продуктов, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах ЕС, стало значительно больше - это кукуруза, картофель, рапс, соя, тыква, папайя, хлопчатник, сахарная свекла. В 1999 г. в России была зарегистрирован первый генетически модифицированный продукт - соя линии 40-3-2 («Monsanto Co.», США).
В результате трансгенной модификации сельскохозяйственные культуры становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, неблагоприятным факторам окружающей среды. Увеличивается выход продукции, повышаются ее потребительские качества. Наибольшее распространение получили исследования, связанные с генетической модификацией таких сельскохозяйственных культур, как томаты, кукуруза, соя и хлопчатник. В настоящее время 99% посевных площадей под генетически модифицированными растениями занято культурами, модификация которых направлена на защиту от болезней, вредителей и неблагоприятных климатических факторов. С другой стороны, генетически модифицированные растения рассматриваются в качестве биореакторов, предназначенных для получения масел и белков с требуемым жирнокислотным и аминокислотным составом, а также углеводов, ферментов, биодеградирующих полимеров и различных пищевых добавок.
Среди наиболее перспективных исследований - работы по модификации аминокислотного состава белков семян зернобобовых культур, и в частности сои. В Австралии получен виноград, имеющий улучшенные свойства, морковь стала более сладкой, сочной и хрустящей, сельдерей освобожден от раздражающих вкус компонентов.
