Характеристика используемого сырья

Морковь. Мокровь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина. Благодаря вкусовым качествам и пище­вой ценности морковь широко используется в кулинарии, лечебном питании при ослабленной функции кишечника, бо­лезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной соч­ной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

По длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20, длинную – 20-45 см.

Лук репчатый. В репчатом луке содержится витамины С, В1, В2, В6, РР и минеральные вещества (кальций фосфор калий, натрий, магний, железо).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоок­руглый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает бе­лой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреб­лять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеле­ный лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см. Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.

Томаты (помидоры). Плод томатов - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стеновой семенных камер, за­полненных студенистой массой с семенами.

Томаты широко распространены благодаря высокой пище­вой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от соче­тания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органи­ческих кислот в виде яблочной и лимонной.

Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

Для кулинарных целей луч­шими считаются томаты крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. В кулинарии томаты используют в свежем виде для сала­тов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов, в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата-пасты, томата-пюре, сока, томатного соуса.

Редис. Прародительницей которого является редька. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в от­крытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Кроме того, он со­держит значительное количество витамина С, минеральных веществ, особенно калия и железа, а также эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России, настоящее время являю­щаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Капусту делят на сорта по форме (круглые, плоские, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созре­вания (ранняя, средняя, среднепоздняя, поздняя). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми, сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, туше­ния, голубцов и других блюд. Это прекрасный продукт для квашения и маринования. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свой­ством.

Огурцы. Это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям занимает второе место после капусты.

По содержанию питательных веществ огурцы не пред­ставляют особой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных ве­ществ (калия 148 мг%) они играют положительную роль в об­мене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеваре­ния. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде: с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50 дней), поздние (свыше 50 дней).

В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их ис­пользуют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, огурцы также солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям.

Масло растительное. Представляет собой продукт (который широко используется в кондитерском производстве) полужидкой консистенции, цвет от золотистого до светло-желтого. Недолжно иметь посторонних запахов и привкусов. Масло растительное ограниченно применяют при изготовлении кондитерских мучных изделий, так как плохо удерживается в тесте. Перед использованием освобождают от тары.

Соль. Представляет собой кристаллический хлорный натрий, растворимый в воде. Соль укрепляет клейковину, придает изделиям вкус. Перед использованием просеивают через сито или растворяют и процеживают.

Уксусная кислота. Поступает на предприятие общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести водой.

Сахар. Э то продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе.

Сметану. Сметана хороша сама по себе и как дополнение к мя­су, овощам, к грибам, блинам и пельменям.

В продажу поступает сметана обыкновенная, «Люби­тельская», столовая, десертная и диетическая.

Не допускается в продажу сметана с плесневелым и прогорклым запахами, с сильно выраженным кормовым и кислым вкусом, с тягучей ослизлой консистенцией, выделившейся сывороткой, а также загрязненная.

Сметану 30 % жирности упаковывают в чистые молоч­ные фляги. Бидоны со сметаной закрывают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и опломбиро­вывают. Расфасовывают ее в тонкие полиэтиленовые стаканчики и пакеты по 100, 200, 300 и 500 г.