2015-04-30
3499
| Наименование блюда | Винегрет овощной | Канапе с сыром и окороком | Окрошка мясная | Яйца, фаршированные луком | Салат с птицей | Итого, кг | |||||
| № по сборнику рецептур | |||||||||||
| Кол-во порций | |||||||||||
| На 1 порц | На _10 Пор, кг | На 1 порций | На 10 Порций, кг | На 1 порций | На 10 порций | На 1 порций | На 10 порций | На 1 порций | На 10 порций | ||
| Название сырья | |||||||||||
| Картофель отварной | 0,21 | 0,25 | 0,46 | ||||||||
| Свекла отварная | 0,15 | 0,15 | |||||||||
| Морковь отварная | 0,10 | 0,10 | |||||||||
| Огурцы | 0,15 | 0,12 | 0,20 | 0,47 | |||||||
| Лук | 0,15 | 0,60 | 0,21 | ||||||||
| Капуста квашенная | 0,15 | 0,22 | 0,37 | ||||||||
| яйца | 0,10 | 0,40 | 1шт | 10шт | 140+10шт | ||||||
| Масло слив | 0,10 | 0,10 | 0,20 | ||||||||
| сметана | 0,10 | 0,12 | 0,22 | ||||||||
| горчица | 0,10 | 0, 01 | 0,20 | ||||||||
| Масло растительное | 0,10 | 0,10 | |||||||||
| курица | 0,79 | 0,79 | |||||||||
| Капуста цветная | 0,11 | 0,11 | |||||||||
| помидоры | 0,10 | 0,10 | |||||||||
| горошек | 0,20 | 0,20 | |||||||||
| майонез | 0,50 | 0,50 | |||||||||
| Хлеб пшеничный | 0,30 | 0,30 | |||||||||
| сыр | 0,15 | 0,15 | |||||||||
| окорок | 0,15 | ||||||||||
| Говядина | 0,16 | ||||||||||
| квас | 0,70 |
Приложение 4
|
|
|
Алгоритм получения сырья
1. составления договора с поставщиком
2. приемка по количеству/качеству, органолептические показатели
3. складирование на склад
4. составления задания для повара
5. составление задания для повара
6. заявка на склад
7. получение со склада
8. приготовление блюд
Приложение 5
Алгоритм приготовления канапе
1. приготовить начинку(ПО; нарезка, смешивание)
2. ломтики хлеба обжарить до золотистой корочки
3. нарезать гренки подходящей формы
4. выкладываем начинку на нарезанные гренки
5. оформляем зеленью и др. продуктами
Приложение 6
Схема рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных
1 раковины
2 холодильное оборудование
3 подтоварник
|
|
|
4 рабочие столы
весы
Приложение 7
Таблица-1- Приготовление канапе
| группа | Технология приготовления | оборудование | вкус |
| мясные | Свиная вырезка ПО обваливаем в специях, завернуть в фольгу и запечь режим на кубики ломтики хлеба поджариваем до золотистой корочки маринованные огурцы нарезать кружками на хлеб кружок огурца сверху кубик свинины, проколоть шпажкой | Слайсер, жарочный шкаф, весы | Кисловато- соленый |
| рыбные | ломтики хлеба поджариваем до золотистой корочки приготовить и нанести на тосты зеленое масло сверху промытый и нарезанный лист салата выкладываем подготовленное и нарезанное чистое филе семги сверху оливку и прокалываем шпажкой | жарочный шкаф, весы | Сливочно- рыбный |
| овощные | Огурец, помидоры черри ПО. Нарезаем кружочками болгарский перец ПО. Дольками.морковь отварить, очистить, Нарезаем кружочками, кукуруза консервированная початок кружками сыр нарезать кружочками нанизываем на шпажку оливку и остальные овощи,чтобы перец был в начале и конце | Ножи для фигурной нарезки, эл. Открывашка, весы | сладковатый |
Приложение 8
Алгоритм приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы
Из рыбы
1. Лук ПО нарезать полукольцами чеснок очистить и раздавить, спассеровать, не позволяя подрумяниться.
2. Огурец ПО, 3/4 нарезать крупно, половину яблока очистить и нарезать крупно
3. Из лука, чеснока, подготовленных яблока и огурца, укропа и йогурта блендером сделать пюре.
4. Соль, перец
5. Охладить
6. Оставшиеся яблоко(очистить) и огурец нарезать кубиками.
7. Сбрызнуть лимонным соком и добавить немного лимонной цедры и мелко нарубленной зелени укропа.
8. Копченую или малосольную рыбу нарезать кубиками.
9. Рыбу соединить с нарезанными огурцом и яблоком.
10. Для сервировки положить в центр тарелки несколько ложек огуречно- рыбной смеси, залить охлажденным супом-пюре. Можно украсить капельками оливкового масла.
Из мяса
1. Вареное мясо (курицу или то что есть) или колбасу (сосиски, сардельки) режим кубиками
2. Редиску моем, очищаем от хвостиком и режим кубиками
3. Отварной картофель почистить и также нарезать кубиками.
4. Свежие огурцы помыть, нарезать небольшими кубиками (если огурцы не молодые, с толстой кожурой, то ее необходимо обрезать).
5. Сваренные яйца очистить и порезать кубиками
6. перемешать и посолить.
7. Перетереть нарезанную зелень с горчицей смешать с квасом
8. Разложить нарезанные овощи в порционные тарелки и залить квасом
Из птицы
1. Курагу и чернослив помыть в горячей воде, подсушить.
Удалить из курицы кости, не повредив кожу
2. разрезаем курицу с одной стороны и выкладываем на пищевой пленке.
3. Накрыть сверху пищевой пленкой и отбить мясо.
4. Соль перец
5. Выкладываем курагу и чернослив со стороны головы, на край не выкладывать.
6. Сворачивать рулет со стороны головы, плотно заворачиваем в пергамент и в фольгу.
7. Выложить на противень и поставит в жарочный шкаф
рулет охладить
8. Порезать готовый рулет на кусочки и выложить на блюдо, украсить зеленью и клюквой.
Приложение 9
Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы
1 раковины
2 холодильное оборудование
3 подтоварник
4 рабочие столы
весы
5 прилавок
Приложение 10
Таблица-1- Приготовление сложных холодных блюд
| группа | Технология приготовления | оборудование | Органолептические показатели |
| мясные | 1. Вареное мясо (курицу или то что есть) или колбасу (сосиски, сардельки) режим кубиками 2. Редиску моем, очищаем от хвостиком и режим кубиками 3. Отварной картофель почистить и также нарезать кубиками. 4. Свежие огурцы помыть, нарезать небольшими кубиками (если огурцы не молодые, с толстой кожурой, то ее необходимо обрезать). 5. Сваренные яйца очистить и порезать кубиками 6. перемешать и посолить. 7. Перетереть нарезанную зелень с горчицей смешать с квасом 8. Разложить нарезанные овощи в порционные тарелки и залить квасом | Овощерезательная машина, весы | Кваса и входящих компонентов |
| рыбные | 1. Лук ПО нарезать полукольцами чеснок очистить и раздавить, спассеровать, не позволяя подрумяниться. 2. Огурец ПО, 3/4 нарезать крупно, половину яблока очистить и нарезать крупно 3. Из лука, чеснока, подготовленных яблока и огурца, укропа и йогурта блендером сделать пюре. 4. Соль, перец 5. Охладить 6. Оставшиеся яблоко(очистить) и огурец нарезать кубиками. 7. Сбрызнуть лимонным соком и добавить немного лимонной цедры и мелко нарубленной зелени укропа. 8. Копченую или малосольную рыбу нарезать кубиками. 9. Рыбу соединить с нарезанными огурцом и яблоком. 10. Для сервировки положить в центр тарелки несколько ложек огуречно-рыбной смеси, залить охлажденным супом-пюре. Можно украсить капельками оливкового масла. | плиты, весы,, блендер | Кисло- сладкий |
| с/х птица |
| Жарочный шкаф, | Без посторонних вкусов и запахов |
Приложение 11
|
|
|
Алгоритм приготовления сложных холодных соусов
1. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.
2. Добавляем половину чайной ложки масла
|
|
|
3. Эмульгируем а круговым движением в одну сторону до достижения однородной массы
4. Затем добавляем масло
Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем
Приложение 12
Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных соусов
1 раковины
2 холодильное оборудование
3 подтоварник
4 рабочие столы
весы
Приложение 13
Таблица-1- Приготовление сложных холодных соусов
| название | Технология приготовления | оборудование | Органолептические показатели |
| Соус майонез | 1. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. 2. Добавляем половину чайной ложки масла 3. Эмульгируем а круговым движением в одну сторону до достижения однородной массы 4. Затем добавляем масло Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем | Венчик, весы, универсальный привод, сито | Кисловатый |
Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
