Схема взаимосвязи основных групп помещений

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ

3.1 Объемно-планировочное решение здания

Предприятие общественного питания может быть размещено: в отдельно стоящем здании; в пристройке к другим зданиям; на отдельных этажах зданий иного назначения (встроенные здания).

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, кафе рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП).

При разработке проекта отдельные помещения увязывают в функциональные группы, а группы помещений располагают в здании так, чтобы была обеспечена четкая поточность технологического процесса приготовления пищи и исключалась возможность перекрещивания производственных потоков и путей движения посетителей (см. рис. 3.13, 3.14).

В зависимости от особенности организации производства могут быть приняты различные схемы размещения производственной зоны и связи ее с зонами для посетителей.

Центричная схема позволяет увеличить высоту производственной части для обеспечения верхнего освещения, увеличивает фронт раздаточных, удобна в предприятиях с несколькими залами

Производственная зона

Рис. 3.1.

Фронтальная планировочная схема позволяет обеспечить четкий график технологического процесса и движения посетителей, но зал при этом удлиненный.

Рис.3.2

Глубинная планировочная схема позволяет рационально строить технологический процесс, недостатком является малый фронт примыкания обеденного зала к производственным помещениям.

Рис.3.3

Угловая планировочная схема удобна с точки зрения технологического процесса, но многие помещения остаются не освещенными естественным светом. Рационально применение этой схемы для зданий предприятий, примыкающих к другим зданиям.

Рис.3.4

Разобщенная схема лучше позволяет освещать помещения естественным светом, применение этой схемы целесообразно при большом количестве посадочных мест и двух залах.

Рис.3.5

Т-образная схема - также хорошо решаются вопросы освещения помещений, но значительно увеличен периметр наружных стен, что приводит к большим теплопотерям.

Рис.3.6

Выбор схемы зависит от того, является ли здание отдельно стоящим, встроенным или пристроенным к зданию иного назначения и определяет конфигурацию здания предприятия общественного питания.

Схема взаимосвязи основных групп помещений

Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:

- помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи:

- производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

Расположение помещений в здании планируется так, чтобы создать наибольшие удобства для движения и пребывания посетителей и обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и методам обслуживания посетителей,

3.3 Объемно-планировочные решения производственных помещений

Группу производственных помещений, как правило, следует на плане размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

1- вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис.3.13

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

Рис.3.14

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Ширина проходов в производственных помещениях принимается не менее:

- между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:

- до 3 1,2м,

- более 3 1,5м;

- между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1м;

- между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло 1,3м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией 1,5м;

- между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

- при твердом топливе 1,5м

- при других видах топлива 1,25

В предприятиях самообслуживания помещения для раздаточной не требуется. Раздаточную в этом случае размещают на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать:

при ходе посетителей в один ряд - 0,9 м, в два ряда - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией должна быть не менее 1 м.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические дверные проемы она имела непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещениями для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, с двух и более сторон не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать:

для горячих цехов 0,25 м

для холодных цехов 0,01 м на одно место в зале

Ширина раздаточного стола равна 0,5 м.

3.4 Объемно-планировочные решения складских помещений

При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется, как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 - 15%.

Кладовые должны удобно сообщаться с разгрузочными помещениями и площадками. Площадь кладовых должна быть не менее 5 м² при ширине не меньше 2,1 м для обеспечения возможности размещения стандартного оборудования и доступа к нему.

Над разгрузочными площадками, платформами и перед люками следует предусматривать навес для одного грузового автомобиля.

При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей и хлеба непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Для предприятий с количеством посадочных мест в залах более 500, а в случае необходимости более 250, допускается предусматривать въезд автомобиле в загрузочные помещения (дебаркадеры).

3.5 Объемно-планировочные решения помещений для посетителей

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Вестибюль с санузлами и гардеробом для посетителей располагают на первом этаже здания не зависимо от этажности.

Санузлы располагают по пути движения посетителей, входы в них устраивают из вестибюля скрыто от потока посетителей.

Рис.3.17

В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30% против установленной.

Планировка обеденного зала зависит от способа обслуживания. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена и на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих перегородок) принимается

при однорядовой очереди - 0,9 м,

с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

В предприятиях самообслуживания внутренние буфеты, формируются на площади обеденного зала и включают два помещения:

- для отпуска продукции - выходит в зал и оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами;

- подсобное - для хранения продукции, оборудуется холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками, и располагается так чтобы пути загрузки буфетов товарами не пересекались с путями следования посетителей.

Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 3.3).

Для предприятий самообслуживания наиболее удобны большие прямоугольные залы с соотношением сторон 1:3. Глубина зала должна обеспечивать достаточную освещенность зала естественным светом. Планировка зала столовых и закусочных должна максимально сокращать время, затрачиваемое на обед.

Залы ресторана и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными). В залах ресторанов и кафе предусматривают эстраду для оркестра и место для танцев, а также отдельные банкетные залы.

Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее (в скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя):

основной:

в столовых - 1,35м, в ресторанах - 1,5м

в кафе - 1,2м, закусочных - 1,2 (1,6)м

дополнительные

для распределения потоков в столовых и ресторанах - 1,2м, в кафе 0,9м, закусочных 0,9 (1,1)м

для подхода к отдельным местам в столовых и ресторанах - 0,6м, в кафе 0,4м, закусочных 0,4 (0,8)м

Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест св. 200, но не более, чем на 1,2 м.

Проход в административные, бытовые, подсобные помещения через залы, помещения для подготовки товаров к продаже не допускается.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

3.6 Объемно-планировочные решения помещений для персонала

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

2м - при расположении скамей по обеим сторонам проходов;

1,4м при расположении скамей только по одной стороне прохода;

1м – в гардеробных без скамей (рис.3.17).

Помещение для личной гигиены женщин

уборная,

Помещение для приема пищи персоналом Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником.

3.7 Объемно-планировочные решения технических помещений

Общую площадь технических помещений ориентировочно принимают исходя из типа технологического процесса и количества посадочных мест.

В состав технических помещений входят: тепловой узел; вентиляционные камеры приточная и вытяжная; электрощитовая; машинное отделение холодильных камер.

Входы

В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматривают отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала. При количестве мест до 150 включительно для посетителей устраивается одна дверь для входа и выхода, при большем количестве мест входы и выходы для посетителей устраивают раздельно.