Общие теоретические сведения

Одним из основных факторов, определяющих качество хлеба, является форма готового изделия. При проведении мероприятий препятствующих истечению углекислого газа из поверхностных слоев тестовой заготовки, наблюдаются заметные улучшения, как формы изделия, так и пористости, т.к. углекислый газ вынужден распределяться в предоставленном ему объеме. Поэтому из ряда процессов, происходящих при формовке тестовых заготовок, определяющими являются содействующие увеличению газоудерживающей способности.

Тестоделительные машины

В целях механического деления теста на мерные заготовки применяют тестоделительные машины. Все существующие тестоделительные машины делят тесто на куски только по объемному принципу, а не по массе. По способу деления они могут быть классифицированы на три основные группы:

– делители с мерными карманами;

– делители с отсечением кусков от общей массы теста;

– делители штампующие.

Подавляющее большинство машин относится к делителям с мерными карманами. Такие делители нашли применение для разделки ржано-пшеничного теста, а также некоторых видов теста, используемых в кондитерском деле. Эти машины оснащены цилиндрическими делительными головками. Делительная головка обычно имеет два диаметрально расположенных цилиндрических кармана, в которых помещены связанные между собой «весовым» механизмом два поршня. Путем сближения или разведения двух поршней с помощью маховика «весового» механизма происходит регулировка массы тестовых заготовок. Под воздействием нагнетаемого теста поршень отходит в карман до упора и при этом освобождает заданный объем для теста. После его заполнения делительная головка поворачивается, отрезая при этом своей кромкой отмеренный кусок теста, который затем выталкивается поршнем из кармана под воздействием теста, нагнетаемого в противоположный карман.