Задание 4 Органолептическая оценка кофе

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предвари­тельно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

Органолептическая оценка производится по внешнему виду, вкусу и аромату.

Определение внешнего вида о существляют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист бе­лой бумаги ровным слоем.

При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах; цвет и консистенцию молотого кофе.

Определение вкуса и аромата. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, а вкус – только в экстракте.

Изучить методы определения органолептических показа­телей по ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный» или ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» и про­вести анализ аромата и вкуса кофе.

Для определения наиболее точных характеристик вкуса и аромата используйте таблицу 2.1.

Результаты занести в таблицу 2.6.

Задание 5 Определение массовой доли влаги методом высушивания на приборе Чижовой

За 30 мин. до определения массовой доли влаги прибор нагревают до 160^оС. Приготовленные пакеты размером 80х110 мм сушат между нагретыми плитами в приборе в течение 2 ми­нут. После этого пакеты охлаждают в эксикаторе (3-5) мин., а затем взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г.

Отвешивают навеску кофе – 4г, помещают в пакет, рас­пределив равномерным слоем.

Пакетик с навеской помещают в прибор и выдерживают 2 минуты при температуре 160^оС. Затем пакетик охлаждают и взвешивают.

Содержание влаги (в %) вычисляют по формуле

(/и, -ти,)-100

(2.1)

т j - т

где m₁ – масса пакетика с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакетика с навеской после высушивания, г;

m - масса пакетика (высушенного), г. Все взвешивания необходимо производить как можно быстрее ввиду гигроскопичности бумаги и высушенного про­дукта. Результаты занести в таблицу 2.6.

Задание 6 Определение растворимости и рН (только для растворимого кофе)

Р 51881-2002 «Кофе

Провести анализы согласно ГОСТ натуральный растворимый».

Результаты занести в таблицу 2.6.

Задание 7

Определение массовой доли экстрактивных веществ

(только для жареного кофе)

Провести анализ согласно ГОСТ 6805-97 «Кофе нату­ральный жареный» рефрактометрическим методом. Результаты занести в таблицу 2.6.

Таблица 2.6

Наиме нова-ние кофе	Внеш­ний вид и цвет	Вкус и аро­мат	Полная раство­римость, мин	рН на­пит-ка	Мас­совая доля влаги, %	Массовая доля экс­трактивных веществ, %	За-клю че-ние
в го­рячей воде	в хо­лодной воде