Оценка качества пряностей

Оценка качества пряностей проводится по органолепти-ческим, физико-химическим, микробиологическим и показате­лям безопасности.

Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целост­ность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

Размер пряностей определяют с помощью линейки.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкус пряности определяют апробированием само­го продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см³, кипящей водой в количе-

стве 100см³ и сразу же определяют запах. Вкус определяют ап­робированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легко­весных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия при­месей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рас­сматривают пряности на разборной доске, выделяя полноцен­ные, с механическими повреждениями, поврежденные болез­нями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требования­ми стандарта.

В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет не­сколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Приправы

Приправы – это продукты, способные значительно из­менить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неор­ганические соли и другие компоненты.