Классификация пива

В России вырабатывают пиво трех типов: светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);

полутемное (используют светлый или карамельный со­лод);

• темное (используют темный или карамельный, или
жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

• полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).
В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, ко­
торое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и
темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное,

• пастеризованное

• обеспложенное (холодная стерилизация). Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у

светлого, до 30 суток у полутемного и темного.

Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.

Применение стабилизаторов белково-коллоидной стой­кости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года.

Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.

В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

• светлое и тёмное;

• светлое и темное специальное;

• светлое оригинальное.
Специальное пиво изготавливают с применением вкусо­
вых и ароматических добавок.

Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком доб-раживания и повышенной нормой внесения хмеля.

Также пивоваренная промышленность выпускает:

• безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);

• слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).

За рубежом пиво делят:

• по цвету на: светлое и темное;

• по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

• В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво: низового брожения («лагер­ное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик).

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения.

Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).

Эли сбраживаются быстро при относительно высоких тем­пературах (13-21⁰С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 ⁰С).

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбра­живают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, мо­лочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.