Дефекты пива

Большинство дефектов пива возникают в результате ис­пользования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива.

Наиболее распространенными дефектами являются бак­териально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается ди­кими дрожжами при повышенной температуре хранения и на­личии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус.

При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бакте­рий оно не только мутнеет, но и прокисает.

Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0^оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помут­нения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температу­ры пива до 20^оС. Необратимые белковые помутнения сохраня­ются в пиве и при повышении температуры.

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляет­ся в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, желе­зом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

• излишне кислый вкус, который появляется при скиса­нии пива;

• пустой вкус, который присущ пиву с низким содержа­нием спирта, диоксида углерода; появляется в результа­те расщепления белков при использовании перебро-женного или перерастворенного солода;

• неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки;

• хлебный привкус характерен для пастеризованного пи­ва при высокой температуре или при длительности про­цесса;

• солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное;

• повышенная сладость характерна для слабовыдержан­ного пива;

• фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с ис­пользованием некачественной воды.