Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
|
|
Перечень используемой литературы.
Приложение 5
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
8—9 | ||||
9—10 | ||||
10—11 | ||||
11—12 | 1,5 | |||
12—13 | 1,5 | |||
13—14 | 1,5 | |||
14—15 | 1,5 | |||
15—16 | 1,5 | |||
16—17 | 1,5 | |||
17—18 | ||||
18—19 | ||||
19—20 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы | Городской ресторан | Ресторан при гостинице | ||
Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
8—9 | ||||
9—10 | ||||
10—11 | ||||
11—12 | 1,5 | 1,5 | ||
12—13 | 1,5 | 1,5 | ||
13—14 | 1,5 | 1,5 | ||
14—15 | 1,5 | 1,5 | ||
15—16 | 1,5 | 1,5 | ||
16—17 | 1,5 | 1,5 | ||
17—18 | Перерыв | Перерыв | ||
18—19 | 0,4 | 0,6 | ||
19—20 | 0,4 | 0,6 | ||
20—21 | 0,4 | 0,6 | ||
21—22 | 0,4 | 0,6 | ||
22—23 | 0,4 | 0,6 |
Приложение 5
(Продолжение)
Кафе общего типа
Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
8—9 | 1,5 | |||
9—10 | 1,5 | |||
10—11 | 1,5 | |||
11—12 | 1,5 | |||
12—13 | 1,5 | |||
13—14 | 1,5 | |||
14—15 | 1,5 | |||
15—16 | 1,5 | |||
16—17 | 1,5 | |||
17—18 | 1,5 | |||
18—19 | 0,5 | |||
19—20 | 1,5 | 0,5 | ||
20—21 | 1,5 | 0,5 | ||
21—22 | 0,5 |
Специализированные кафе
|
|
Часы работы | Кафе-кондитерское | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
9—10 | ||||||
10—11 | ||||||
11—12 | ||||||
12—13 | ||||||
13—14 | ||||||
14—15 | ||||||
15—16 | ||||||
16—17 | ||||||
17—18 | ||||||
18—19 | ||||||
19—20 | 1,2 | |||||
20—21 | 1,2 | |||||
21—22 | 1,2 |
Приложение 6